Almeno una volta nella vita sarà capitato a molti di sentir parlare di Requiem… del Requiem di Mozart, forse, o durante una funzione liturgica. Ma, nel concreto, che cos’è veramente una Messa da Requiem?
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La brigata di cucina
Oggigiorno siamo abituati a programmi televisivi e ad una nutrita varietà di contenuti in cui viene posto l’accento in particolar modo sulla figura dello chef. Per questo motivo, oramai si sente spesso usare tale etichetta in maniera inappropriata o quantomeno sbarazzina. Così le altre figure che prestano servizio in una cucina professionale vengono sovente messe in secondo piano. Ma queste, altrettanto importanti e dignitose, assieme allo chef costituiscono la brigata di cucina. E lo stesso discorso vale non solo per la cucina, ma anche per la sala e la sua brigata. Difatti non esistono solamente le figure del Maître o del Sommelier, bensì in entrambi gli ambienti si hanno ruoli specifici e ben inquadrati. La cucina di un ristorante, o hotel che sia, è infatti un luogo molto più sfaccettato e poliedrico di quanto ci si possa immaginare. Limitare quindi ad un solo ruolo l’ecosistema delle figure di cucina, per quanto importante sia lo chef, non aiuta a dare un corretto quadro d’insieme.
La vecchia Trieste: Illersberg e la Jota nel primo Novecento
Posta all’estremità nord-orientale dell’Italia, Trieste è città portuale di frontiera, cosmopolita e dal sapore agrodolce, ricca di cultura ma anche di contrasti. È questa un’atmosfera che noi due conosciamo bene, perché Trieste è il luogo dove siamo nati e cresciuti, e in cui viviamo tutt’oggi. E, in quanto triestini, abbiamo piacere di raccontare in quest’articolo un piccolo scorcio della vecchia Trieste. Scegliamo così di proporre due brevi excursus, uno sulla ricetta tradizionale della Jota triestina e uno sulla figura del musicista Antonio Illersberg.
Le salse emulsionate
Il viaggio nei fondamenti di cucina raggiunge il suo gran finale con le salse emulsionate. Assieme alle salse base, ricoprono il terzo gradino delle preparazioni essenziali utilizzate dalla maggior parte dei cuochi di tutto il mondo. A differenza delle altre salse, però, sono preparazioni a sé stanti, non derivando né da una salsa madre né da una base. In questo articolo, come in quello sulle salse madri, la catalogazione utilizzata è quella all’italiana.
L’influsso di Bach in Busoni e Hindemith
Dopo decenni di oblio, nel corso dell’Ottocento e del primo Novecento si assiste al recupero e alla crescente rivalutazione dell’opera di Johann Sebastian Bach. Ad iniziare dall’esecuzione della Passione secondo S. Matteo diretta da un giovanissimo Mendelssohn nel 1829, l’interesse per il sommo compositore rifiorisce infatti in tutta Europa. A livello musicale sono dunque diversi gli autori che nelle loro opere, più o meno apertamente e a vario titolo, lasciano trasparire l’influsso di Bach. E, tra questi, possiamo certamente menzionare Ferruccio Busoni e Paul Hindemith.
Rapporti e Consonanze: dialogo tra Musica e Cucina
Se pensiamo a un concerto e a un piatto finito, probabilmente tendiamo a vederli come due singoli concetti unitari, dimenticandoci di valutarne le rispettive componenti. E, in generale, li immaginiamo come mondi separati e ben distanti tra loro. Quanto però, nella nostra vita, il ragionare per compartimenti stagni può limitare la comprensione dei rapporti che intercorrono tra ogni elemento possibile?
Le salse madri
Le salse madri sono il secondo gradino nella realizzazione delle preparazioni di base, al primo posto, infatti, si trovano i fondi di cucina. Seguendo le basi dettate da La Varenne, fu il cuoco Marie-Antoine Carême, nell’Ottocento, a creare la prima classificazione delle salse madri. Rafforzano, risaltano e aromatizzano le salse da cui derivano e le ricette nelle quali si aggiugono, antipasto, primo o secondo piatto che sia. Se preparate in antipico, il loro utilizzo risulta fondamentale durante le ore di servizio. Con piccoli accorgimenti al momento del loro impiego, infatti, si possono ottenere risultati pressoché illimitati. Nel concreto, di salse madri ne esistono cinque e, a seconda della nazione, possono variare. C’è chi preferisce, come noi italiani, definire salse madri solo quelle calde e chi invece, come i francesi, sia quelle calde che quelle fredde. Lievi differenze organizzative e di pensiero che, però, non pregiudicano in nessun modo il risultato finale al palato.
L’organo a canne: il re degli strumenti
Complessa macchina sonora dalle origini antiche, l’organo a canne è lo strumento musicale più grande mai costruito dall’uomo. I timbri variegati, uniti ad un’estensione capace di superare le dieci ottave, oggigiorno conferiscono all’organo la capacità di produrre una gamma di suoni estremamente diversificata. Dalla sonorità più lieve e raccolta, simile alla voce umana, al più potente ripieno, che ben imita il pieno orchestrale. Tuttavia, una tale versatilità sonora è frutto di uno sviluppo organologico millenario, che affonda le proprie radici nell’epoca ellenistica.
I fondi di Cucina
All’atto pratico, un fondo di Cucina è una preparazione cardine dalla quale sviluppare salse, vellutate e, in generale, ricette a cui serve un rinforzo liquido. Il primo ad utilizzarli, nonché ad introdurne la nomenclatura ufficiale è, nel 1651, il padre della cucina francese classica, François Pierre de La Varenne. Così, i fondi di Cucina acquistano nei secoli uno spessore sempre maggiore e, migliorati nel tempo, diventano ben presto uno dei capisaldi della Cucina internazionale.
Le Nozze di Figaro da Beaumarchais a Da Ponte
Tratta dall’omonima commedia di Beaumarchais, di certo la celeberrima opera mozartiana Le Nozze di Figaro deve la propria fortuna all’immensa qualità musicale che la contraddistingue. Ma a darle pregio contribuisce anche l’elevato valore letterario del libretto, per la redazione del quale Mozart s’avvale della collaborazione con Lorenzo Da Ponte. Nasce così una trasposizione operistica del testo teatrale che, proiettando l’intera opera nella dimensione della commedia umana, va ben oltre il tema sociale beaumarchaisiano.