Nell’ambito culinario, uno dei dilemmi più temuti sia per i cuochi professionisti che per gli appassionati di cucina è senza dubbio l’accorgersi di aver messo troppo sale e, di conseguenza, non sapere con certezza come correggere il piatto che stiamo preparando. Oggi vedremo quindi come poter rimediare uno dei piatti più iconici della cucina italiana e cosa fare se si mette troppo sale nel risotto.
Ad ogni fase di cottura il suo accorgimento
Tra tutti i primi piatti, il risotto non è certamente uno dei più semplici da preparare. Tuttavia, con un po’ di pratica e alcuni accorgimenti, non è affatto difficile ottenere un risotto perfetto. Nonostante tutto, anche i cuochi più esperti possono commettere errori, come aggiungere troppo sale nel risotto. Ma non c’è motivo di preoccuparsi, poiché esistono alcuni trucchi da mettere in atto non appena ci si accorge dell’eccesso di questo ingrediente. Di seguito voglio elencarli nel dettaglio.
Prima di iniziare però, è fondamentale sottolineare una cosa, ossia che occorre prestare la massima attenzione durante ogni fase della preparazione del risotto. Ogni momento richiede particolari accorgimenti, distinti l’uno dall’altro. Ad esempio, immaginiamo per un attimo cosa potrebbe venir fuori se, dopo aver notato di aver aggiunto troppo sale durante la tostatura del riso, decidessimo di correggere questa svista con del succo di limone. Che tipo di risotto otterremmo? Questo è il concetto che desidero evidenziare: intervenire in maniera coerente a seconda della fase di cottura.
Toppo sale nel risotto durante la prima fase, la tostatura
In questo primo passaggio del risotto è raro aver già ecceduto con il sale, tuttavia non impossibile. Le cause possono essere ricondotte ad un soffritto abbondante o all’utilizzo di esaltatori di gusto in quantità eccessiva.
In questo caso correggere la sapidità è possibile solo:
- Dopo aver concluso la fase di tostatura, ossia attraverso la fase di sfumatura, perché gli ingredienti acidi come i liquidi alcolici tendono per natura a stemperare il sale.
Troppo sale nel risotto durante la seconda fase, la sfumatura
In questo secondo passaggio è possibile rimediare al troppo sale nel risotto nel seguente modo:
- Basta sfumare con più vino (o birra) per osservare un miglioramento nel gusto e ad una normalizzazione della sapidità.
Troppo sale nel risotto durante la terza fase, la cottura
È durante questo terzo passaggio che può avvenire la maggior parte degli imprevisti. Per fortuna, quanti possono essere questi ultimi, tante sono le possibili soluzioni da adottare.
A seconda del tipo di risotto che stiamo andando a cuocere, diverso è l’ingrediente salvifico che fa al caso nostro:
Per risotti a base di verdure
- Sicuramente il primo trucco per stemperare la sapidità eccessiva è quello di usare o dell’acqua o del brodo neutro, ricco di sapore ma con zero sale.
- Un secondo trucco consiste nell’aggiungere dello zucchero o, in dosi più oculate, del miele.
- Un’altra ottima soluzione è quella di aggiungere in fase di cottura una patata pelata affinché assorba tutto il sale, per poi toglierla prima di mantecare.
- Se è possibile, un’altra soluzione è quella di tostare al volo dell’altro riso e aggiungerlo al nostro risotto.
Per risotti a base di carne
- Tutti i trucchi già elencati.
- Un altro accorgimento consiste nell’addizionare del latte o della panna da cucina, ma senza eccedere e solo se questi due liquidi si sposano con il gusto degli ingredienti scelti per il risotto… mi raccomando!
Per i risotti a base di pesce
- Un primo trucco è quello aggiungere del fumetto di pesce non troppo salato, o in alternativa un liquido neutro.
- Anche uno o più cucchiaini di miele possono eliminare l’eccesso di sale.
- Naturalmente, l’utilizzo di scorza e succo di limone e di arancia equilibrano la sapidità… Non esageriamo però!
- Anche qui, se ci è possibile, possiamo optare per aggiungere dell’altro riso tostato.
- Anche le spezie, come curry o curcuma, aiutano molto ad abbattere drasticamente la sapidità. Consiglio di aggiungerle con cognizione di causa ai risotti a base di crostacei.
- L’utilizzo del latte o della panna invece è rischioso, dipende molto dal tipo di frutti di mare, di crostaceo o di pesce che fa da base al risotto.
Troppo sale nel risotto durante la quarta fase, la mantecatura
L’ultimo passaggio ha il potere, credetemi, di risolvere qualsiasi problema legato al gusto del risotto, anche quello del troppo sale.
Basta scegliere e dosare gli ingredienti in maniera conscia e sapiente:
- Sicuramente elementi acidi come succo di limone e succo d’arancia aiutano molto a regolare la sapidità.
- Anche l’aggiunta del burro per la mantecatura ha il potere di attenuare la salinità del piatto.
- Per di più, l’aggiunta di un pizzico di zucchero o un’idea di miele può riequilibrare le sorti del nostro risotto.
- Un’ultima possibilità per rimediare al troppo sale nel risotto è data dal roux, in questo caso a caldo. Di questo si deve usare giusto qualche goccia perché ha il potere non solo di neutralizzare il sale, ma anche di sovrastare ogni tipo di gusto se usato in eccedenza.
Insomma, come abbiamo appena visto, aggiustare un risotto non è così complicato, basta mantenere sangue freddo e non scoraggiarsi. Usare il giusto ingrediente, in base non solo alle materie prime utilizzate ma anche alla fase di cottura e al dosaggio, può davvero salvare il nostro manicaretto da una tragica fine nel cassonetto.
E, a proposito di trucchi e consigli, ci tengo a ricordare che potete trovare il secondo articolo di questa utile serie che tratta l’eccesso di sale cliccando sul titolo qui sotto:
E voi quali altri trucchetti conoscete per correggere l’eccesso di sale nei vostri piatti? Scrivetelo nei commenti e parliamone!
[…] nei nostri tanto cari – e a volte anche tanto sudati – manicaretti. A differenza del primo articolo, incentrato sulla correzione del livello di sale nei risotti, oggi ci concentreremo invece […]