Il viaggio nei fondamenti di cucina raggiunge il suo gran finale con le salse emulsionate. Assieme alle salse base, ricoprono il terzo gradino delle preparazioni essenziali utilizzate dalla maggior parte dei cuochi di tutto il mondo. A differenza delle altre salse, però, sono preparazioni a sé stanti, non derivando né da una salsa madre né da una base. In questo articolo, come in quello sulle salse madri, la catalogazione utilizzata è quella all’italiana.
La complessità delle salse emulsionate
L’emulsione
L’emulsione è un processo particolarmente presente nella nostra quotidianità, forse più di quanto ci si possa render conto di primo acchito. Essa ci consente di avere in cucina salse da mangiare e, nel campo della cura della persona, creme e unguenti per lenire.
Il processo dell’emulsione avviene quando un liquido viene disperso in piccole gocce in un altro liquido. Tali liquidi non mescolabili tra loro, comunemente acqua e olio, hanno una naturale difficoltà a rimanere uniti. Tramite energica agitazione, infatti, è possibile ottenere un miscuglio stabile che, tuttavia, dopo qualche secondo tende irrimediabilmente a separarsi.
Si possono distinguere, a grandi linee, due principali tipi di emulsioni:
- Quella di olio in acqua, nella quale è l’acqua a costituire il liquido principale ed è l’olio a presentarsi sotto forma di piccole gocce.
- Quella di acqua in olio, nella quale è l’olio a costituire il liquido principale ed è l’acqua a presentarsi sotto forma di piccole gocce.
Il terzo (non) incomodo
In ambito culinario è pressochè impossibile avere un’emulsione stabile composta da solo questi due elementi. Bisogna per forza ricorrere all’aiuto di un terzo agente emulsionante capace di legare i primi due.
Giusto per citarne i più usati:
- Tuorlo d’uovo, naturalmente ricco di lecitina.
- Senape, ottimo legante per la maionese.
- Gelatina, ottima per gelificare. Conosciuta anche come “colla di pesce”.
- Pectina, presente in vari tipi di frutta.
- Lecitina di soia, ricca di antiossidanti.
Accorgimenti generali per salse emulsionate stabili
La realizzazione delle salse emulsionate è resa difficoltosa sia dalla complessità insita nella loro preparazione, sia dalla delicatezza nelle fasi di conservazione. Se per tutti gli altri tipi di salse basta il buon senso, per le emulsionate le cose si fanno un pò più complicate. Fattore determinante per una buona riuscità è rispettare la giusta proporzione tra elemento acquoso ed elemento grasso.
Per questo, per una salsa emulsionata stabile, ci sono alcuni accorgimenti utili da tener bene a mente:
- Rispettare diligentemente le dosi.
- Se possibile, preferire l’utilizzo di recipienti in acciaio inossidabile.
- Tenere sott’occhio la temperatura, per emulsioni a base olio attorno ai 15°C e per quelle a base burro attorno ai 50°C.
- Più l’uovo è fresco, maggiore è la lecitina presente.
- Versare lentamente l’elemento grasso, come ad esempio l’olio di semi.
- Mescolare, se lo si fa a mano, vigorosamente e con determinazione.
- Per le emulsioni a base di tuorli d’uovo mai superare i 60°C.
- Per salse come l’olandese cercare di creare un ambiente con ph mediamente acido per aiutare le proteine dell’uovo ad ispessirsi.
- Evitare la coagulazione dell’uovo, altrimenti strapazza.
Le salse emulsionate “impazzite”
Quando ad una salsa non va proprio di legarsi, esistono alcuni escamotage da utilizzare per poterla salvare, come ad esempio il seguente:
- Partendo dalla salsa impazzita se ne prende una minima parte e, in un’altra bastardella, si aggiunge un tuorlo fresco o dell’acqua.
- Si sbatte fino ad ottenere nuovamente l’emulsione.
- Infine si aggiunge, poco per volta, la salsa impazzita rimasta, continuando naturalmente a mescolare.
In casi più estremi è anche possibile provare a mettere la salsa impazzita momentaneamente nel congelatore, in modo che le basse temperature irrigidiscano il composto. Va ricordato che le temperature non devono mai arrivare sotto i 15°C, o per lo meno mai sotto i 4°C se si va ad occhio. Il processo è lo stesso, prendere una parte del composto impazzito e lavorarlo con materie prime fresche per far rinsavire la salsa.
Le salse emulsionate a freddo
Le principali salse emulsionate a freddo son ben note nella ristorazione, e molte sono talmente facili da preparare da poter esser replicate anche a casa. Le uniche difficoltà insite nella preparazione, se mai si volessero fare a mano, sono legate alla forza da utilizzare e alla costanza dei movimenti. Questo perchè le parti grasse a freddo sono molto più difficili da legare.
Le più conosciute
- La maionese. È forse la salsa più conosciuta ed utilizzata al mondo. È composta principalmente da tuorli d’uovo e olio, ai quali si aggiunge aceto, succo di limone, un pizzico di sale e un idea di senape. È la base di molte altre salse emulsionate.
- La Aioli. Non è una derivazione diretta della maionese, bensì una salsa con il proprio procedimento e la propria storia. Si ipotizza possa avere origine nell’antico Egitto, usata poi dai romani e fatta conoscere in tutto il mondo nel corso dei secoli. Come suggerisce il nome, il suo elemento cardine è l’aglio, a cui si aggiungono i rossi d’uovo, sale, pepe, succo di limone e l’olio.
- La salsa verde. La sua prima ricetta risale all’Ottocento ed è pubblicata nel libro di Pellegrino Artusi. Di origine italiana, e più precisamente del piemontese, è molto spesso usata anche nella cucina francese. È composta da mollica di pane e prezzemolo, a cui si va ad aggiungere un trito ben fatto di capperi, acciughe, aglio, tuorli sodi, olio e aceto.
- La vinaigrette. Assieme alla citronette, è una salsa molto usata per condire prevalentemente verdura e ortaggi crudi, saltati o bolliti. Tende a separarsi molto facilmente data la mancanza di un agente emulgatore. Dato il nome è l’aceto l’elemento principe al quale si addizzionano sale, pepe, olio extravergine di oliva e un sussulto appena accennato di senape.
- La citronette. È come la sua compare vinaigrette, ossia priva di un elemento emulsionante che la stabilizzi per davvero. Ma, a differenza della vinaigrette, il suo elemento principale è il limone, come suggerisce il nome. Viene abbinata ad ortaggi e verdure bollite.
Le salse che derivano dalla maionese
Numerose sono le salse che derivano dalla maionese , tra le più conosciute trovano posto:
- La salsa cocktail. Alla maionese basta aggiungere 1/4 di ketchup, un goccio di brandy, qualche goccia di tabasco, il doppio di Worchester e 1/8 di panna montata. Quest’ultima va aggiunta subito prima di servire la salsa.
- La salsa tartara. Vera e propria variante della maionese, basta aggiungere al composto un trito di capperi, cetrioli, prezzemolo e dragoncello. È particolarmente indicata per bolliti di carne.
- La mousseline. Di origine francese, la mousseline può essere preparata in due varianti. La prima come derivazione della maionese, la seconda come derivazione della salsa olandese. In entrambi i casi basta aggiungere 200 gr di panna montata alla salsa.
Le salse emulsionate a caldo
A differenza delle salse emulsionate a freddo, quelle a caldo hanno come elemento grasso il burro anzichè l’olio. Inoltre, rispetto a quelle fredde, le salse emulsionate a caldo sono leggermente più facili da preparare proprio grazie alle più alte temperature. Tuttavia va detto che un calore troppo elevato causa l’impazzimento dei tuorli e, nei casi più estremi, la coagulazione. Per questo motivo è sconsigliato preparare qualsivoglia salsa emulsionata con frullatori elettrici. Il burro invece necessita di un solo grande accorgimento, cioè quello di non abbassare troppo la temperatura per non farlo indurire troppo.
Per questo motivo, in linea di massima, si possono attuare diversi accorgimenti:
- Mai cuocere una salsa emulsionata a temperatura superiore ai 60°C.
- Una volta pronta, mai tenerla per lungo tempo in caldo.
- Se versata su alimenti troppo caldi rischia di slegarsi irreparabilmente.
- Portare il burro a chiarificarsi, non ad imbrunirsi.
Avere sotto mano un buon termometro per alimenti fa, nel modo più assoluto del termine, la differenza. Se si ha il controllo della temperatura, si ha anche il controllo dell’emulsione stessa. Poi è tutta questione di pratica e ripetizione.
Le principali salse emulsionate a caldo non sono molte, ma la loro fama e naturalmente la loro bontà le precedono:
- La salsa olandese. Ottima per accompagnare preparazioni a base di pesce, uova e verdure. Da essa deriva la salsa choron, nella quale si aggiunge cerfoglio e 2 dl di purea di pomodoro ogni litro di olandese.
- La salsa bernese. Eccellente per carni e pesci alla griglia. Da lei deriva la salsa maltese, nella quale si addiziona del succo d’arancia.
La salsa olandese
Ingredienti
- 10 rossi d’uovo
- 650 gr di burro
- 1,3 dl di acqua
- Succo di 1 limone
- Sale e pepe di Caienna
Procedimento
- In una bastarda di medie dimensioni rompere le uova e mescolarle da sole.
- Aggiungere così l’acqua, il succo di limone e il sale avendo cura di continuare a mescolare per amalgamare il tutto.
- Metter intanto sul fuoco il burro a chiarificare.
- Spostare la bastarda su di un bagnomaria, prendere il burro chiarificato e iniziare a mescolare con determinazione.
- Stare attenti a non superare mai i 60°C.
- Continuando a versare il burro fino ad esaurimento, cuocere a bagnomaria fino al raggiungimento di una consistenza cremosa.
- Prima di servire tenere non troppo a lungo al caldo, aggiungendo una spolverata di pepe di Caienna.
La salsa bernese
Ingredienti
- 10 rossi d’uovo
- 650 gr di burro
- 1,3 dl di aceto bianco
- 1 dl di vino bianco
- 1 scalogno tritato
- Pepe in grani
- Dragoncello e cerfoglio tritati finemente
- Sale e pepe di Caienna
Procedimento
- Mettere in padella lo scalogno, il pepe in grani, l’aceto, il vino e una parte di dragoncello per far ridurre di 1/3 il tutto.
- Nello stesso momento mettere a chiarificare il burro.
- Lasciare intiepidire il liquido per poi filtrarlo in una bastardella.
- In questa aggiungere i tuorli e il sale iniziando a mescolare con delicatezza.
- Aggiungere a filo il burro sciolto e prendere a mescolare energicamente, se necessario spostare tutto a bagnomaria per mantenere ottimale la temperatura.
- Continuare a frustare fino ad ottenere una salsa densa e cremosa.
- Togliere dal bagnomaria e aggiungere le erbe precedentemente tritate.
Sia per la salsa bernese che per quella olandese è consigliato l’uso immediato, in modo da godere appieno del loro gusto e della loro consistenza.
Ma il pesto rientra nelle salse emulsionate?
Nonostante la sua consistenza più grezza e rustica, che si discosta molto dalle altre salse, anche il pesto è una salsa emulsionata.
La tradizione e l’uso delle erbe aromatiche, in quel della Liguria, risalgono al Medioevo, e pare abbia dato origine al pesto. Come tutti sanno l’ingrediente principale è il basilico, erba aromatica di origine araba che trova nel clima e nelle terre liguri l’ambiente perfetto.
La prima testimonianza della ricetta compare nella seconda metà del XIX secolo nel libro redatto da un noto gastronomo dell’epoca:
“Prendete uno spicchio d’aglio, basilico o in mancanza di questo maggiorana e prezzemolo, formaggio olandese e parmigiano grattugiati e mescolati insieme e dei pignoli e pestate il tutto in mortaio con poco burro finchè sia ridotto in pasta. Scioglietelo quindi con olio fine in abbondanza. Con questo battuto si condiscono le lasagne e i gnocchi, unendovi un po’ di acqua calda senza sale per renderlo più liquido”
Giovanni Battista Ratto, La Cuciniera genovese.
Dunque il pesto non è una salsa antica, è anzi parecchio giovane. O, perlomeno, lo è la ricetta che conosciamo oggi. Sembrerebbe infatti che il pesto derivi da un’altra salsa già in uso nel XIII secolo, l’aggiadda (agliata), usata per conservare cibi cotti.
Fonti
