All’atto pratico, un fondo di Cucina è una preparazione cardine dalla quale sviluppare salse, vellutate e, in generale, ricette a cui serve un rinforzo liquido. Il primo ad utilizzarli, nonché ad introdurne la nomenclatura ufficiale è, nel 1651, il padre della cucina francese classica, François Pierre de La Varenne. Così, i fondi di Cucina acquistano nei secoli uno spessore sempre maggiore e, migliorati nel tempo, diventano ben presto uno dei capisaldi della Cucina internazionale.
I cardini della cucina moderna
I fondi, come molte delle ricette che usiamo e mangiamo tutt’oggi, vedono la nascita nel Seicento. Come già introdotto nel nostro articolo Arte culinaria: il rapporto tra l’Uomo e il cibo, tale secolo è infatti decisivo per lo sviluppo della cucina. Ed è anche grazie a cuochi come Marie-Antoine Carême e Auguste Escoffier che, nei secoli successivi, preparazioni quali fondi e salse vengono migliorate.
Ai giorni nostri abbiamo quindi la versione definitiva dei fondi di Cucina. Questi possono essere utilizzati assieme ad altre preparazioni per comporre un piatto ricco, e non solo in termini gustativi. Insieme a brodi e salse madri ed emulsionate, compongono infatti le fondamenta di moltissime ricette.
Ma… la differenza tra fondo e brodo?
Non sono molte, in tutta sincerità, le diversità tra le due preparazioni. Tuttavia tali differenze, per la buona riuscita del fondo di Cucina o del brodo che sia, sono essenziali e non affatto trascurabili.
Di seguito i dosaggi utilizzati in cucina professionale:
- Nei brodi si utilizzano pezzi di carne ed ossa.
- Nei fondi, invece, si utilizzano parature e ossa di carne.
- Per 10 l di brodo si utilizzano 13 l di acqua, 5 kg di ossa e 2 kg di carne.
- Per la stessa quantità di fondo di Cucina si usano 15 l d’acqua e 10 kg di parature e ossa.
- Il tempo di cottura di un buon brodo è, generalmente, di tre ore.
- Per il fondo di Cucina, invece, la cottura va dalle quattro ore in su.
- A fine cottura il brodo viene semplicemente filtrato e, se necessario, arricchito di sapore.
- Il fondo di Cucina invece viene filtrato, lasciato riposare e poi rimesso sul fuoco ad addensare, e solo in un secondo momento arricchito di sapore.
Già in virtù di tali differenze, quindi, chiamare un fondo di Cucina brodo concentrato, seppur non sia del tutto erroneo, risulta perlomeno riduttivo e fuorviante.
E inoltre, fondo di Cucina o fondo di Cottura?
Spesso considerati come la stessa preparazione, i fondi di Cucina e i fondi di Cottura non sono, in realtà, la stessa cosa. Di primo acchito può non esser facile cogliere le sottili differenze tra i due:
- Un fondo di Cucina è una preparazione specifica.
- Un fondo di Cottura, invece, è il liquido derivato dalla cottura di un qualsiasi alimento.
In questo caso però, rispetto ad un brodo, il fondo di Cottura può anche esser addensato, deglassato o ristretto per risultare una gradevole salsa.
Gli elementi base dei fondi di Cucina
Tutti i tipi di fondi, di carne bianca, carne rossa o pesce che siano, hanno quattro elementi in comune:
- L’acqua, fondamento portante della ricetta.
- Parature e ossi per i fondi di carne, ritagli e lische per quelli di pesce.
- Una base di sedano, carote, cipolle e guazzetto aromatico.
- Il roux a caldo, addensante per eccellenza nella cucina occidentale.
I diversi tipi di fondi di Cucina
I fondi di Cucina sono catalogati in base alla loro colorazione, ovvero bianca o bruna. Abbiamo, dunque, i fondi così suddivisi:
I fondi di Cucina bianchi:
- Fondo bianco comune
- Fondo bianco di vitello
- Fondo bianco di pollo
- Fondo magro
- Fumetto di pesce
Che sia un fondo bianco comune, di vitello o di pollo, il procedimento rimane inalterato, cambia semplicemente il tipo di carne da utilizzare. Nel fondo bianco comune si utilizzano insieme sia vitello che pollame.
Il fondo magro invece è impiegato nella cucina vegetariana, essendo composto da verdure e guazzetto aromatico.
Il fumetto di pesce, come suggerisce il nome, è usato come rinforzo a tutte quelle preparazioni che appartengono alla cucina di mare. Rispetto ad altri fondi, quest’ultimo non ha necessità di una cottura prolungata.
I fondi di Cucina bruni:
- Fondo bruno di vitello
- Fondo bruno di agnello
- Fondo bruno di selvaggina
Come per i fondi bianchi, l’unico elemento che cambia tra i tre è la scelta delle parature e delle ossa specifiche. Il procedimento rimane lo stesso.
Fondi bianchi di carne e fondi bruni
Tra un fondo bianco e un fondo bruno non vi sono grandi differenze a preparazione finita. Se non, certamente, il colore e l’impiego che si fa dell’uno e dell’altro. Mentre il fondo bianco di carne può essere utilizzato come sostituto dell’acqua per la preparazione di un fondo bruno, quest’ultimo ha un utilizzo più specifico. Entrambi, tuttavia, possono esser utilizzati come rinforzo per sughi, salse, arrosti e bolliti.
Ci sono, però, degli accorgimenti specifici che non si possono trascurare, e che rendono il fondo bianco e il fondo bruno ciò che sono.
In un fondo bianco comune, infatti troveremo:
- Come fase preparatoria la sbianchitura in acqua bollente di ossa e parature con conseguente raffreddamento in acqua fredda.
- Per la cottura una partenza dall’acqua fredda e solo a ebollizione raggiunta l’aggiunta del guazzetto aromatico.
In un fondo bruno, invece, i passaggi sono i seguenti:
- Come fase preparatoria, in aggiunta alla fase di sbianchitura, le ossa e le parature vengono passate in forno molto caldo per raggiungere la giusta colorazione.
- Per la cottura, invece, come primo passaggio le ossa vengono rosolate direttamente assieme al guazzetto aromatico, e solo successivamente vengono aggiunte le verdure.
La Demi-glace, derivazione del fondo bruno
Menzione d’onore merita la Demi-glace, non un fondo ma, piuttosto, una salsa base. Si ottiene dall’ulteriore riduzione del fondo bruno di vitello con l’aggiunta del Madera e, quando necessario, del burro.
Il fumetto di pesce
Importante tanto quanto i fondi a base di carne e il fondo magro, il fumetto è essenziale in molte preparazioni a base di pesce. Ottimo per insaporire paste e risotti, è usato molto spesso anche come rinforzo per pesci al forno e antipasti caldi.
La sua preparazione è di gran lunga meno complessa, senza troppe lungaggini non richiede nemmeno tanti accorgimenti. Chiede solo di esser trattato con rispetto: la scelta della materia prima, seppur si parli di scarti di lavorazione, richiede difatti la massima freschezza.
No, quindi, a pesci già stanchi e a ritagli lasciati li per giorni… un buon fumetto di pesce è dato da buoni ritagli!
Tra tutti i fondi, il fumetto è sicuramente quello più facile da preparare anche a casa, perché non richiede grossi passaggi o conoscenze specifiche.
Per 10 kg di ritagli, lische e scarti serviranno:
- 1,2 kg di sedano, carote e cipolle in parti uguali.
- Pepe in grani.
- Chiodi di garofano.
- 1 foglia di alloro.
- 1 limone.
- 1 l di vino bianco.
- 11 l d’acqua.
Ci sono, altresì, due metodi principali per preparare un fumetto che soddisfi appieno il palato:
- Nel primo si parte con acqua fredda e i soli scarti di pesce. Soltanto a ebollizione raggiunta si uniranno sia le verdure che il guazzetto aromatico per poi cuocere lentamente il fumetto per quaranta minuti.
- Il secondo prevede di rosolare scarti, verdure e guazzetto tutti assieme con olio extravergine d’oliva. A rosolatura ultimata si aggiunge, così, l’acqua e si procede a far bollire il tutto per trenta minuti.
La bisque di crostacei
Di origine francese, si pensa che la prima bisque sia stata preparata per Luigi XV perché annoiato dal gusto della zuppa di verdura. Sebbene sia una salsa, usata anche come vellutata, nel corso dei secoli la bisque ottiene il suo degno posto a fianco dei fondi di Cucina. Questo grazie al gusto intenso che la rende adatta a molteplici ricette, come risotti, paste e antipasti. Inoltre, può anche essere la diretta derivazione del fumetto di pesce.
È giusto far notare, però, che la bisque non è un fumetto, e un fumetto non è una bisque. Come accade per molte altre preparazioni, queste due sono spesso confuse e considerate la stessa cosa. Ma le diversità, questa volta, sono un pochino più marcate. Un fumetto, come già accennato, ha infatti come ingredienti principi lische e scarti di pesce, una cottura tutto sommato veloce e una consistenza liquida. Una bisque, invece, è data da soli scarti di crostacei, una cottura più lunga e una consistenza densa. Inoltre, è bene tenere a mente che il fumetto è un fondo di Cucina, mentre la bisque è una salsa ottenuta da un brodo concentrato.
Procedimento e fasi di cottura
Il procedimento non è complesso nel termine stretto della parola, ma richiede attenzione:
- Per cominciare servirà metter a rosolare un trito grossolano di sedano, carote, aglio, cipolla e pomodori tagliati a metà.
- Aggiungere poi gli scarti dei crostacei, lasciando tostare il tutto a fiamma viva.
- Quindi sfumare senza paura con del brandy e lasciar evaporare.
- Successivamente, aver cura di coprire il fondo ottenuto con abbondante acqua fredda, o con il fumetto o, in proporzione 1:1, acqua e ghiaccio.
- Come riprende a bollire, abbassare la fiamma e lasciar cuocere a fiamma morbida per almeno un’ora.
- A questo punto frullare il tutto e filtrare con un colino finissimo.
In base al risultato, si possono valutare alcuni accorgimenti interessanti:
- Se la bisque, in fase di cottura, non ottiene il tipico colore rosso, la si può aggiustare, una volta frullata, con del concentrato di pomodoro.
- Se invece risulta troppo liquida, si può addensare la salsa ottenuta con del roux a caldo. In questo caso, più bruno è, meglio è.
Fonti
[…] secondo gradino nella realizzazione delle preparazioni di base, al primo posto, infatti, si trovano i fondi di cucina. Seguendo le basi dettate da La Varenne, fu il cuoco Marie-Antoine Carême, […]