Oggigiorno siamo abituati a programmi televisivi e ad una nutrita varietà di contenuti in cui viene posto l’accento in particolar modo sulla figura dello chef. Per questo motivo, oramai si sente spesso usare tale etichetta in maniera inappropriata o quantomeno sbarazzina. Così le altre figure che prestano servizio in una cucina professionale vengono sovente messe in secondo piano. Ma queste, altrettanto importanti e dignitose, assieme allo chef costituiscono la brigata di cucina.
E lo stesso discorso vale non solo per la cucina, ma anche per la sala e la sua brigata. Difatti non esistono solamente le figure del Maître o del Sommelier, bensì in entrambi gli ambienti si hanno ruoli specifici e ben inquadrati. La cucina di un ristorante, o hotel che sia, è infatti un luogo molto più sfaccettato e poliedrico di quanto ci si possa immaginare. Limitare quindi ad un solo ruolo l’ecosistema delle figure di cucina, per quanto importante sia lo chef, non aiuta a dare un corretto quadro d’insieme.
La brigata di cucina a fine Ottocento
La brigata di cucina, termine preso in prestito e non a caso dal gergo militaresco, è nata anche grazie al contributo di Auguste Escoffier. Assieme a Cesar Ritz egli apporta infatti grandi e significativi cambiamenti nell’organizzazione alberghiera, ponendo le basi dell’organigramma di cucina così come lo conosciamo oggi. Ed è durante l’Ottocento che tale organizzazione del lavoro viene introdotta in Francia e successivamente presa come punto di riferimento in tutto il mondo.
Tutte le figure di una brigata di cucina
- Executive chef: figura necessaria in strutture molto grandi dove è possibile trovare più di una cucina e più di una sala. Comunica direttamente con lo Chef de cusine e al Food & beverage manager.
- Chef de cusine: dirige, organizza e supervisiona l’intera brigata di cucina. Distribuisce e assegna il lavoro a ogni membro della brigata, eccezion fatta per i commis di cucina che ricevono gli ordini dai capipartita preposti. Sua responsabilità è inoltre la sorveglianza del lavoro, la compilazione della spesa, il controllo delle merci e delle fatture. Si occupa poi del calcolo e dei costi di ogni singola pietanza, la supervisione degli orari, dei congedi e delle ferie dei membri dello staff. E, naturalmente, sua è la creazione dei menù e delle ricette da utilizzare, nonché la sorveglianza sulla loro esecuzione.
- Sous chef: conosciuto anche come secondo cuoco, sostituisce lo chef quando è assente. Al giorno d’oggi è più facile che a ricoprire tale ruolo siano o lo Chef garde-manger o lo Chef saucier.
I Capipartita
- Chef saucier: chi ricopre questo ruolo è considerato il più importante tra i capipartita ed tenuto in gran considerazione. Nella pratica si occupa di tutte le salse calde e di tutte quelle preparazioni di carne e di pesce che richiedono cottura in padella.
- Chef garde-manger: a lui spetta la responsabilità delle derrate e delle pietanze fredde. Si occupa di tutte quelle materie prime che necessitano di un frigorifero per mantenersi. Quando serve, per questo compito viene affiancato dallo Chef boucher. È inoltre addetto alla preparazione di salse fredde, buffet freddi e antipasti freddi, spesso supportato da uno Chef de froid.
- Chef poissonier: nelle grandi cucine è colui che si occupa della pulizia e del taglio dei pesci, di molluschi e dei crostacei. Non si occupa invece di cotture di nessun tipo. In piccole brigate questo ruolo è ricoperto dallo Chef saucier.
- Chef rôtisseur: a questa figura competono prevalentemente le cotture al forno. Se nella brigata non è presente lo Chef grillardin, egli si occupa anche delle fritture e delle grigliate.
- Chef communard: è colui che si occupa delle pietanze destinate al personale.
- Chef entremétier: prepara i primi piatti a base di pasta, riso e gnocchi. Dove manchi lo Chef potager, si occupa anche di minestre e zuppe. Tra le sue mansioni rientrano anche la preparazione di verdure, uova e contorni.
- Chef pâtissiers: è il responsabile dei gelati e di tutti i dolci che vengono serviti in sala. Si occupa anche degli impasti salati per la cucina quali vol-au-vent, grissini, pane speciale, ecc. In brigate particolarmente numerose è affiancato da uno Chef glacier e da uno Chef boulanger.
- Chef tournant: è colui che sosttuisce i vari capopartita se assenti, per questo è uno dei ruoli più significativi di una brigata di cucina.
I cuochi aiutanti
- Chef boucher: figura dedicata alla macellazione delle carni, affianca, dove necessario, lo Chef garde-manger.
- Chef de froid: prepara, decora e guarnisce i piatti freddi. Affianca lo Chef garde-manger.
- Chef grillardin: figura che si occupa esclusivamente delle cotture alla griglia. Di solito affianca lo Chef rôtisseur.
- Chef potager: se presente in brigata, affianca lo Chef entremétier occupandosi di tutte le preparazioni liquide quali minestre, zuppe, vellutate, brodi, ecc.
- Chef glacier: si occupa, dove presente, di gelati, semifreddi e torte gelato assieme allo Chef pâtissiers.
- Chef boulanger: a fianco dello Chef pâtissiers si occupa di tutta la panificazione. Questa figura oggigiorno purtroppo è praticamente scomparsa, resiste forse su qualche grande nave da crociera.
- Chef de garde: a lui spetta il compito di lavorare quando gli altri cuochi riposano in orari nei quali la cucina è chiusa.
- Aboyeur: è colui che annuncia ad alta voce a tutta la brigata l’ordinazione, ossia la comanda, arrivata dalla sala. Riveste un ruolo cruciale nei momenti più difficili e movimentati del servizio. Oramai questo ruolo viene spesso ricoperto dallo stesso Chef de cusine o dal Sous chef.
Ruoli di supporto
- Commis de cusine: detto anche aiuto cuoco, nelle grandi brigate viene messo ad affiancare i capipartita. Tra le sue mansioni figurano la pulizia delle postazioni di lavoro, l’organizzazione della mise en place e il seguire gli ordini dati dai capipartita.
- Plongeur: conosciuto anche come Chef de la Plonge, è uno degli elementi essenziali dell’intera brigata. Da sempre sottovalutato, è colui che lava e pulisce il pentolame, i piatti e le stoviglie. Ma in fin dei conti è una delle figure chiave che consente all’intero ristorante un corretto, fluido e tranquillo servizio.
- Garzone: si occupa di compiti quali la pulizia dei locali e degli ortaggi, e di facchinaggio in generale.
Ai giorni nostri una cucina così organizzata e strutturata la si può trovare facilmente nelle grandi navi da crociera. Grandi alberghi e lussuosi ristoranti preferiscono infatti utilizzare, quando possono, una brigata più snella.
L’organigramma della brigata di cucina moderna
Come si può facilmente intuire, il lungo elenco dei ruoli presenti in una brigata di cucina dell’Ottocento è ben distante dalle realtà odierne. Infatti non tutte le cucine sono uguali, e per ognuna di esse serve una brigata adatta. In questi anni, causa principale i costi sempre maggiori di materie prime e forza lavoro, le brigate sono andate dunque via via assottigliandosi sempre più.
La grandezza di una brigata di cucina dipende da molteplici fattori, quali:
- La qualità del menù.
- L’ampiezza dei locali.
- Le attrezzature.
- Il numero di commensali.
- La complessità del menù stesso.
- L’uso di materia prima fresca o semilavorata.
- Il livello di raffinatezza che si vuole raggiungere.
Così, più la brigata diventa piccola, più l’organigramma si semplifica:
- I primi a subire questa limatura sono tutti gli aiutanti dei capipartita. Perciò, in tale schema ridotto, ai componenti della brigata vengono assegnate maggiori responsabilità.
- Il secondo passo è ridurre tutte quelle figure specializzate che tuttavia possono essere facilmente sostituite da ruoli analoghi. Ad esempio il ruolo dello chef poissonier può essere incorporato in quello dello chef saucier.
- Infine, lo schema di una brigata di cucina può essere portato alla sua massima semplicità in locali come quelli a conduzione famigliare. In questi ambienti è molto facile, infatti, trovare un unico cuoco affiancato e supportato da commis, lavapiatti e apprendisti.
Fonti
