Ed eccoci nel secondo articolo della rubrica dedicata a risolvere l’eccesso di sale nei nostri tanto cari – e a volte anche tanto sudati – manicaretti. A differenza del primo articolo, incentrato sulla correzione del livello di sale nei risotti, oggi ci concentreremo invece sull’eccesso di sale nell’arrosto. Le correzioni da apportare sono molteplici, e possono essere messe in pratica sia prima, sia durante, sia dopo la cottura.
Chi ci legge più attentamente si ricorderà di certo quale è la mia filosofia riguardo l’attenzione da porre mentre si cucina… ovvero intervenire in maniera coerente a seconda della fase di cottura.
Lo so, sono ripetitivo, ma è sempre bene ricordarlo in quanto la cottura non è un qualcosa di statico, bensì dinamico. Coinvolge non solo il gusto e l’olfatto, ma anche l’udito, il tatto e la vista, perchè ogni minuto di cottura è diverso dall’altro.
Così anche qui, come è successo per l’articolo dei risotti, tutti i consigli che leggerete per risolvere l’eccesso di sale nell’arrosto sono strutturati in maniera chiara, in base alle differenti fasi di preparazione.
Cominciamo!
L’eccesso di sale nell’arrosto durante la fase di marinatura
La marinatura è una splendida tecnica di conservazione, conosciuta e ampiamente utilizzata in Cina da più di 2.000 anni, perfezionata poi in Europa durante il periodo del Rinascimento dal popolo italiano. Tra i suoi principali ingredienti troviamo per l’appunto il sale, elemento cardine capace non solo di conservare ma, se usato saggiamente, anche di esaltare i sapori.
Tra il XV e il XVI secolo questa tecnica viene usata principalmente dai marinai per conservare il pesce durante i lunghi periodi in mare, e si sviluppa quindi più per necessità che per soddisfare il palato.
Come sappiamo, oggi la marinatura è usata non solo per il pesce ma anche per la carne e per molti tipi di verdure. Ed è proprio per varie ricette a base di carne che la marinatura è divenuta un passaggio essenziale.
In questo importante passaggio potrebbe dunque capitare di eccedere con il sale, anche se in verità succede molto di rado. Tuttavia, una disattenzione può portare ad una marinatura troppo salata e dunque ad un eccesso di sale nell’arrosto che, durante la successiva fase di cottura, si traduce in carne immangiabile da servire… Quindi stiamo attenti, perchè 6 ore in ammollo in una marinatura salatissima non sono piacevoli!
Ma, nel momento in cui ci accorgiamo di aver fatto un bagnetto un po’ troppo salato alla nostra carne, come possiamo rimediare?
È presto detto, ecco un piccolo elenco delle cose da poter fare:
- Sciacquare immediatamente la carne sotto acqua fredda corrente, in modo da eliminare tutti i cristalli di sale.
- Rifare la marinatura è molto semplicemente il metodo più sicuro, anche quando c’è solamente il dubbio di aver esagerato con il sale.
- In nostro soccorso giungono poi le erbe aromatiche, altro elemento cardine di questa fase di preparazione. Oltre a donare più spessore e complessità ai cibi, sono anche capaci di regolare naturalmentre la sapidità. Ecco quindi che basta aggiungerne un altro po’ in marinatura e il lavoro è fatto.
- Come per l’accortezza da attuare per un risotto troppo salato, anche in questo caso l’aggiungere dell’altro vino o dell’altra birra aiuta a smorzare di molto il gusto del sale. Chimicamente parlando, elementi acidi come l’alcol hanno infatti il potere di stemperare l’eccesso di sale.
- Altri elementi acidi per aggiustare la marinatura sono il succo di limone e il succo d’arancia. Per marinature più classiche, specialmente quelle per carni di selvaggina, dobbiamo aggiungere il succo di questi due agrumi con parsimonia, seguendo sempre le regole base di una buona marinatura a crudo!
L’eccesso di sale nell’arrosto durante la cottura
Ed è entrando nel vivo della preparazione dell’arrosto che arriva il bello. Ci sono così tanti modi di esaltare il gusto della carne, di trattarla con rispetto… e altrettanti modi di rovinare tutto! In questa fase, se il sale colpisce va giù molto pesante, parlo per esperienza.
Agli esordi della mia carriera culinaria avrei voluto sapere i trucchi che sto per elencare, adatti sia per la cottura in forno che in casseruola:
- Se notiamo una sovraeccedenza di sale durante la fase di sigillatura è bene abbondare con il vino o la birra durante la fase di sfumatura. Tranquilli… non se e accorgerà nessuno! L’elemento alcolico infatti smorza la sapidità, ed evaporando non lascia alcuna traccia di sè, se non quel retrogusto tanto ricercato che va a fondersi con gli altri sapori del sughetto finale dell’arrosto.
- Il secondo consiglio che voglio dare è quello di bagnare l’arrosto con dell’acqua o con del brodo vegetale non salato ogni qualvolta l’arrosto risulti asciutto. Molte volte infatti basta questa accortezza per regolare e risolvere del tutto l’eccesso di sale nell’arrosto.
- Nelle fasi avanzate della cottura, quando il sugo bolle sereno, ci aiuta di certo aggiugere una bella patata senza buccia, intera o tagliata a metà. Essa assorbirà tutto il sale in eccedenza, senza alterare il gusto finale dell’arrosto. L’importante è stare attenti che non si attacchi sul fondo e che non si spappoli in cottura, se non vogliamo che sia parte integrante del nostro sugo.
- Aggiungere un bel pezzo di pane raffermo ha la stessa efficacia della patata. Assorbe il sale che è un piacere, risolvendo l’eccesso di sale nell’arrosto senza alterare in alcun modo il suo sapore. Completata la cottura basta toglierlo ed il gioco è fatto!
- Se il tipo di arrosto che stiamo preparando ce lo consente, è bene valutare l’aggiunta di qualche fetta di mela verde. Questo frutto infatti è ottimo per equilibrare la sapidità del nostro manicaretto, andando anche ad aggiungere un gusto fresco e corposo alla carne.
- L’aggiunta di rametti interi di erbe aromatiche è un altro trucco assai ingegnoso. Esattamente come succede per la marinatura, le erbe aromatiche vanno ad assorbire il sale in eccesso, equilibrando la sapidità del sugo d’arrosto.
- Addizionare del bicarbonato al sugo è uno di quei trucchi di cui ci si dimentica facilmente, ma non per questo meno efficaci. Regolandosi con la quantità di sugo a disposizione è possibile correggere la sapidità, a patto di non esagerare con il bicarbonato.
- Durante le fasi finali di cottura, quando dunque il sugo d’arrosto è quasi completato, è possibile smorzare l’eccesso di sale nell’arrosto aggiungendo un cucchiaio d’aceto di mela o di succo di limone.
- Sempre a cottura quasi ultimata, un altro trucco consiste nell’aggiungere 1 o 2 cucchiai di miele. Non solo smorza il gusto del sale, ma addensa meravigliosamente il sugo, conferendogli inoltre un dolce retrogusto di caramello.
- Se invece ci accorgiamo che, piuttosto che il sugo, è la carne dell’arrosto stesso ad essere troppo salata, il consiglio che posso dare è quello di tagliarlo a fette e sciacquare il tutto con acqua o brodo non salato, bloccando temporaneamente la cottura del sugo. Fatto ciò è possibile immergere le fette porzionate nuovamente nel sugo e concludere la cottura. Tengo a precisare che questo è un caso veramente estremo.
L’eccesso di sale nell’arrosto a cottura ultimata
Può sembrare scontato, ma il problema dell’eccesso di sale nell’arrosto si palesa molto più facilmente a basse temperature, questo perchè il calore è capace di mitigare, e non di poco, il gusto del sale.
Anche se può sembrare troppo tardi, ci sono sempre delle soluzioni e dei piccoli ed ingegnosi accorgimenti da poter attuare a fine cottura per risolvere l’eccedenza di sapidità del nostro piatto.
Armandosi di pazienza è infatti possibile fare quanto segue:
- Presupponendo d’aver gia del tutto porzionato l’arrosto a fette, possiamo agire sul suo sugo. Aggiungere dell’altro brodo o dell’acqua per poi rimetterlo a bollire è sicuramenente una tattica efficace per ridurre il gusto del sale. Occhio però al gusto, in questo caso è bene riequilibrare i sapori con un trito di erbe aromatiche, spezie, pepe e pezzettini d’arrosto stesso per conferire nuovamente al sugo il sapore che deve avere.
- Usare il roux, a caldo o a freddo che sia, abbatte drasticamente la sapidità della nostra preparazione, addensa il sugo e lo rende più vellutato che mai. Vale sempre la regola di stare molto attenti nell’utilizzarlo, altrimenti, oltre che al gusto del sale, vedremo andarsene anche qualsiasi altro gusto.
- Anche in questa fase, lo sciacquare le fette d’arrosto sotto acqua corrente può esserci d’aiuto. Lo so che è un dispiacere enorme e non dovrebbe essere mai fatto, ma a mali estremi, estremi rimedi.
- Se non vogliamo sciaquare la carne, un’alternativa per risolvere l’eccesso di sale nell’arrosto è quella di spennellare le fette con del miele e poi aggiungerci sopra il loro sughetto.
- Accostare all’arrosto delle belle fette di mela verde, a mo’ di decorazione non solo bella da vedere ma anche buona da mangiare, è un altro di quei trucchi dall’efficacia assicurata.
Suggerimenti scaltri per rimediare all’eccesso di sale nell’arrosto freddo
E per quanto riguarda tutti quelle preparazioni che vanno serviti fredde? COme possiamo rimediare all’eccesso di sale nell’arrosto?
Ci sono alcuni accorgimenti essenziali capaci di rendere anche la fetta d’arrosto più salata in qualcosa di commestibile:
- La prima cosa da fare è quella di irrorare le fettine d’arrosto con dell’olio extravergine d’oliva a crudo.
- Come avviene per gli arrosti caldi, una valida soluzione è quella di spennelare di miele anche gli arrosti freddi.
- Possiamo comporre un piatto alternando una fettina di arrosto freddo e una fettina di mela verde.
- Creare una citronette con cui irrorare la carne può attenuare di molto l’eccesso di sale nell’arrosto.
- Un’altra soluzione è quella di spremere sopra la carne, o sul letto di verdura, del succo di limone o d’arancia.
- Anche qui l’aceto di mele può venirci incontro, se usato con parsimonia. Possiamo aggiungerlo magari a qualche pinzimonio o alla citronette stessa.
- Per arrosti freddi parecchio salati, la soluzione potrebbe essere quella di accostarli a delle fette di patate lessate. Sono infatti molto più efficaci della mela verde, oltre ad essere una soluzione creativa e molto azzeccata per la composizione del nostro piatto.
Siamo giunti così al termine di questa, spero utile, carrellata di consigli e trucchi riguardanti l’eccesso di sale nell’arrosto. Se può essere cosa gradita, per altri suggerimenti di questo tipo voglio ricordare che è possibile dare un’occhiata anche al primo articolo della stessa serie:
E voi, quali altri trucchetti conoscete per correggere l’eccesso di sale nei vostri piatti? Scrivetelo nei commenti e parliamone!
