Ed eccoci nel secondo articolo della rubrica dedicata a risolvere l’eccesso di sale nei nostri tanto cari – e a volte anche tanto sudati – manicaretti. A differenza del primo articolo, incentrato sulla correzione del livello di sale nei risotti, oggi ci concentreremo invece sull’eccesso di sale nell’arrosto. Le correzioni da apportare sono molteplici, e possono essere messe in pratica sia prima, sia durante, sia dopo la cottura.
Categoria: Cucina
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Troppo sale nel risotto: 21 strategie efficaci per rimediare
Nell’ambito culinario, uno dei dilemmi più temuti sia per i cuochi professionisti che per gli appassionati di cucina è senza dubbio l’accorgersi di aver messo troppo sale e, di conseguenza, non sapere con certezza come correggere il piatto che stiamo preparando. Oggi vedremo quindi come poter rimediare uno dei piatti più iconici della cucina italiana: il risotto.
Cucinare le patate: 25 e più trucchi per renderle perfette
Le patate rappresentano uno degli accompagnamenti culinari più versatili. Che siano fritte, al forno, lesse, in insalata o usate per l’impasto degli gnocchi, le patate sono sempre un successo per grandi e piccoli. Non si può infatti rimanere indifferenti di fronte alla loro delicata bontà, e la loro versatilità le rende adatte a ogni occasione. Conviene dunque conoscere come cucinare le patate al meglio delle loro potenzialità.
Patate: alcuni consigli pratici riguardo il loro uso in cucina
Le patate sono uno degli ingredienti più versatili e amati in cucina, capace di trasformarsi in una vasta gamma di piatti deliziosi. Tuttavia, per sfruttarne al meglio le potenzialità, è essenziale comprendere appieno la loro diversità e l’uso in cui possono essere impiegate. Dalla scelta della varietà giusta al modo corretto di conservarle, esploriamo insieme le strategie e i consigli pratici per ottenere il massimo da questo tubero apprezzato in tutto il mondo.
Pasta Italiana: Un Racconto Tra Tradizione E Innovazione
Nel corso dei secoli, le tecniche di produzione e lavorazione della pasta italiana subiscono un affinamento continuo, sino a raggiungere la qualità che conosciamo oggi.
La mise en place di cucina
Con il termine mise en place si intende la preparazione della linea di lavoro, che deve consentire le condizioni ottimali per la partenza del servizio. L’organizzazione delle materie prime e delle postazioni di lavoro è certamente prerogativa di una cucina professionale per ottimizzare tempi ed esecuzioni. Ma nulla vieta di applicarla anche a casa propria per una maggiore praticità.
La brigata di cucina
Oggigiorno siamo abituati a programmi televisivi e ad una nutrita varietà di contenuti in cui viene posto l’accento in particolar modo sulla figura dello chef. Per questo motivo, oramai si sente spesso usare tale etichetta in maniera inappropriata o quantomeno sbarazzina. Così le altre figure che prestano servizio in una cucina professionale vengono sovente messe in secondo piano. Ma queste, altrettanto importanti e dignitose, assieme allo chef costituiscono la brigata di cucina. E lo stesso discorso vale non solo per la cucina, ma anche per la sala e la sua brigata. Difatti non esistono solamente le figure del Maître o del Sommelier, bensì in entrambi gli ambienti si hanno ruoli specifici e ben inquadrati. La cucina di un ristorante, o hotel che sia, è infatti un luogo molto più sfaccettato e poliedrico di quanto ci si possa immaginare. Limitare quindi ad un solo ruolo l’ecosistema delle figure di cucina, per quanto importante sia lo chef, non aiuta a dare un corretto quadro d’insieme.
Le salse emulsionate
Il viaggio nei fondamenti di cucina raggiunge il suo gran finale con le salse emulsionate. Assieme alle salse base, ricoprono il terzo gradino delle preparazioni essenziali utilizzate dalla maggior parte dei cuochi di tutto il mondo. A differenza delle altre salse, però, sono preparazioni a sé stanti, non derivando né da una salsa madre né da una base. In questo articolo, come in quello sulle salse madri, la catalogazione utilizzata è quella all’italiana.
Le salse madri
Le salse madri sono il secondo gradino nella realizzazione delle preparazioni di base, al primo posto, infatti, si trovano i fondi di cucina. Seguendo le basi dettate da La Varenne, fu il cuoco Marie-Antoine Carême, nell’Ottocento, a creare la prima classificazione delle salse madri. Rafforzano, risaltano e aromatizzano le salse da cui derivano e le ricette nelle quali si aggiugono, antipasto, primo o secondo piatto che sia. Se preparate in antipico, il loro utilizzo risulta fondamentale durante le ore di servizio. Con piccoli accorgimenti al momento del loro impiego, infatti, si possono ottenere risultati pressoché illimitati. Nel concreto, di salse madri ne esistono cinque e, a seconda della nazione, possono variare. C’è chi preferisce, come noi italiani, definire salse madri solo quelle calde e chi invece, come i francesi, sia quelle calde che quelle fredde. Lievi differenze organizzative e di pensiero che, però, non pregiudicano in nessun modo il risultato finale al palato.
I fondi di Cucina
All’atto pratico, un fondo di Cucina è una preparazione cardine dalla quale sviluppare salse, vellutate e, in generale, ricette a cui serve un rinforzo liquido. Il primo ad utilizzarli, nonché ad introdurne la nomenclatura ufficiale è, nel 1651, il padre della cucina francese classica, François Pierre de La Varenne. Così, i fondi di Cucina acquistano nei secoli uno spessore sempre maggiore e, migliorati nel tempo, diventano ben presto uno dei capisaldi della Cucina internazionale.