Le salse madri sono il secondo gradino nella realizzazione delle preparazioni di base, al primo posto, infatti, si trovano i fondi di cucina. Seguendo le basi dettate da La Varenne, fu il cuoco Marie-Antoine Carême, nell’Ottocento, a creare la prima classificazione delle salse madri. Rafforzano, risaltano e aromatizzano le salse da cui derivano e le ricette nelle quali si aggiugono, antipasto, primo o secondo piatto che sia. Se preparate in antipico, il loro utilizzo risulta fondamentale durante le ore di servizio. Con piccoli accorgimenti al momento del loro impiego, infatti, si possono ottenere risultati pressoché illimitati.
Nel concreto, di salse madri ne esistono cinque e, a seconda della nazione, possono variare. C’è chi preferisce, come noi italiani, definire salse madri solo quelle calde e chi invece, come i francesi, sia quelle calde che quelle fredde. Lievi differenze organizzative e di pensiero che però non pregiudicano in nessun modo il risultato finale al palato.
I differenti metodi di catalogazione delle salse madri
L’origine della catalogazione delle salse madri
Come detto, fu proprio Carême il primo a catalogare le salse, e lo fece classificandole in quattro famiglie, in base alla salsa capostipite:
- Espagnole.
- Velouté.
- Allemande.
- Béchamel.
Dal 1822 in poi sono queste le salse madri per eccellenza, per Carême in primis e per tutti i cuochi dell’epoca a seguire. Fu successivamente un altro cuoco, Escoffier, a modificare nel 1903 tale catalogazione aggiungendone altre due:
- La salsa olandese
- La salsa al pomodoro
Da allora, seppur in minima parte, anche la cucina italiana ha preso d’esempio tale classificazione, certo modificandola secondo i propri gusti e necessità. Non stupisce, dunque, che a seconda del proprio paese di nascita ci possano essere differenti salse madri. Certo è che, se si intende usare la catalogazione internazionale, allora si userà di rimando quella francese.
Diverse catalogazioni, stesse salse madri
Salse madri alla francese:
- Besciamella.
- Salsa olandese.
- Salsa spagnola.
- Salsa pomodoro.
- Vellutata.
Salse madri all’italiana:
- Vellutata comune.
- Fondo bruno legato.
- Salsa besciamella.
- Salsa pomodoro.
- Vellutata di pesce.
Ma la catalogazione non finisce di certo qui e, per semplicità di comprensione, di seguito le salse saranno presentate con il metodo all’italiana.
Classificazione generale delle salse
Così le salse, intese nel senso più ampio del termine, possono essere divise in due gruppi:
- Salse calde, di cui fanno parte in ordine di preparazione le salse madri, le salse base e per finire le salse derivate.
- Salse fredde, le quali derivano per la maggior parte dalla maionese o da emulsioni di olio e altri elementi aromatici. Anch’esse si suddividono in salse emulsionate a freddo e salse emulsionate a caldo.
Il roux, il più antico dei leganti per le salse madri
Nato per sostituire altri metodi di addensamento fin ad allora utilizzati, il roux diventa ben presto molto conosciuto e utilizzato. Il suo nome, in francese, significa fulvo, rossiccio, perchè gli elementi che lo compongono imbruniscono una volta raggiunto un certo grado di rosolatura. La nomenclatura ufficiale nasce dopo il 1651, con La Varenne che, senza chiamarlo ancora così, descrive l’utilizzo di un composto fatto di farina e strutto. Liaison à la farine, ossia legante a base di farina.
I principali tipi di roux
Parlando di roux, se ne possono avere principalmente di due tipi:
- Il roux a caldo, fatto da farina e burro o margarina.
- Il roux a freddo, composto da farina e olio, quello di semi o d’oliva sono i più utilizzati.
Per quello a caldo, si parte facendo sciogliere il burro in un pentolino per poi aggiungere la farina avendo cura di frustare il composto. Stando attenti, nel mentre, di renderlo ben omogeneo sciogliendo gli eventuali grumi.
Per quello a freddo, invece, il procedimento è più semplice. Basta mescolare ben bene tra loro e sempre con una frusta la stessa quantità dei due ingredienti. L’unica accortezza sta nel fare molta attenzione a non lasciar grumi che in questa versione saranno più presenti.
Preparazione e accorgimenti
Per entrambi, le dosi sono le stesse:
- 1 l di fondo o di salsa o liquido che sia.
- Dai 40 ai 90 gr di farina.
- Pari quantità di burro rispetto alla farina.
Utile notare che la scelta della grammatura dipende dalla consistenza desiderata. Maggiore è la quantità usata, più denso saranno sia il composto sia il prodotto finale ottenuto.
Inoltre, in base alla ricetta da eseguire, gestendo il tempo di cottura, si può ricavare un roux a caldo:
- Bianco, per vellutate comuni, salse a base di latte e fumetti.
- Biondo, per salse bianche belle corpose, fumetti e zuppe di pesce.
- Bruno, per fondi bruni e salse di carni rosse, di selvaggina e fondi di cottura d’arrosti e simili.
Per finire, vanno dette alcune cose:
- Il roux a freddo è sempre e solo bianco, questo perché non subisce nessun tipo di cottura fino al suo effettivo utilizzo.
- La farina più è rosolata più perde le sue proprietà leganti, quindi più si imbrunisce il roux maggiore sarà la quantità da utilizzare.
- Per raggiungere una densità vellutata e consistente serve cuocere a lungo e assai lentamente il fondo o il liquido che sia. Dando infatti il tempo ai granuli di amido di sciogliersi e all’acqua d’evaporare si ottiene un risultato meno ruvido al palato.
- Va ricordato che l’utilizzo del roux, per via della farina, costringe a un continuo lavoro di pulizia. Il composto infatti va continuamente schiumato e infine filtrato.
Le cinque salse madri all’italiana
Con le cinque salse descritte, dunque, è possibile crearne qualsiasi altra. Già nell’Ottocento se ne conoscono circa duecento, quaranta volte tanto la cifra di partenza! Tuttavia, se non solo in tempi recenti, la cucina italiana non ha mai considerato le salse come parte integrante, o di completamento, di una ricetta. Poiché spesso viste come camuffamento o, al massimo, miglioramento preso a parte di qualcosa di già esistente.
Il compito delle salse, invece, è quello di esaltare il gusto a tutto tondo del piatto, avvalorando la materia prima che lo compone, senza sovrastarla. Per questo motivo, così come succede per i fondi, la preparazione delle salse madri richiede cura e tempo da dedicare. Per quattro di esse, inoltre, è sempre richiesto l’utilizzo del roux, o di altro addensante. La salsa al pomodoro, invece, è l’unica a non esser addensata e, assieme alla besciamella, piuttosto che da un fondo parte dalla propria materia prima.
La vellutata comune
A 1 l di fondo bianco comune basta aggiungere un roux bianco composto da 50 gr di burro e 50 gr di farina. Cuocere per 20-30 minuti schiumando di tanto in tanto, filtrare con uno chinois e utilizzare con ricette a base di pollame o carne bianca.
La vellutata di pesce
Come d’altronde suggerisce il nome, è usata prevalentemente per la cucina di mare. Il procedimento è il medesimo della vellutata comune.
Il fondo bruno legato
Per 1,5 l di fondo bruno sono necessari 50 gr di burro e 50 gr di farina per il roux bruno. Cuocere per 15-20 minuti schiumando con cura, filtrare e usare per arrosti e simili.
La salsa besciamella
Per 1 l di latte sono necessari 70 gr di burro e 70 gr di farina per ottenere un composto di densità media. Una volta incorporato il roux cuocere a fiamma bassa per una decina di minuti, mescolando molto onde evitare che la salsa si attacchi sul fondo. Se presenta grumi, a fine cottura passare al chinois.
La salsa al pomodoro
Sebbene ogni regione abbia la propria personale ricetta, esiste una versione di base per la nostra salsa madre per eccellenza. Per 2 kg di pomodori pelati servono 200 gr di sedano, carota e cipolla, 2 spicchi d’aglio, basilico, sale e pepe. Rosolare la mirepoix di verdure, unire l’aglio e poi i pelati. Lasciar cuocere per 30 minuti e infine passare il tutto al passaverdure.
È interessante, tra le altre cose, ricordare come le salse che abbiamo oggi sono invero il frutto di secoli e secoli di affinamento. I composti di un tempo, infatti, erano basati su ingredienti quali:
- Pepe.
- Cipolla.
- Pesce fermentato.
- Pinoli.
- Vino.
Il cui elemento legante era costituito da:
- Mandorle sbriciolate.
- Pezzetti di pane.
Dalle salse madri alle salse base
Le salse base sono quattro e rappresentano il terzo gradino per raggiungere quella moltitudine di salse, dette derivate, di cui è ricca l’Arte Culinaria odierna.
Quest’ultime sono:
- Salsa suprema: deriva dalla vellutata e dal fondo bianco di pollo, ai quali si aggiunge la panna. Usata specialmente per arricchire ricette a base di pollame.
- Salsa alla panna: deriva dalla besciamella e si usa al posto della semplice panna per legare con migliori risultati. Utile per primi piatti.
- Salsa Demi-glace: deriva dal fondo bruno, il quale viene aromatizzato con del buon Madera. Usata spesso come arricchimento alle carni bollite.
- Salsa allemande: Salsa dai molti nomi, compare la prima volta in un ricettario del 1705. Si compone di fondo bianco e vellutata comune. A cui si aggiungono prima di portare ad ebollizione tuorli d’uovo e, come ultimo passaggio, succo di limone.
Tali salse vengono incontro alle necessità di qualsiasi cuoco perché, assieme a fondi e salse madri, danno la possibilità di sbizzarrirsi come meglio si crede. La minuziosa e lunga fase di cottura che accomuna i primi tre gradini di tali preparazioni ben ripagano l’ampio ventaglio che si ha poi in termini di creatività.
La necessità delle salse derivate
Perché nascono le salse derivate
Seppur ai giorni nostri possiamo vantare un catalogo di salse per tutti i gusti e per tutte le occasioni, nell’Ottocento non era così. I grandi sconvolgimenti sociali ed economici dati dalla rivoluzione francese portano, nelle grandi case nobiliari, alla riduzione drastica di risorse umane e materie prime. Per questo, in un momento storico in cui con poco bisogna fare molto, avere a disposizione preparati come le salse fa la differenza.
L’utilizzo al giorno d’oggi
Una volta che si hanno le basi, chiunque, cuoco/cuoca professionista o casalingo/casalinga che sia, può creare la sua personale salsa derivata.
Certo è che, per la convenzione classica della cucina internazionale, esiste una lista di salse derivate riconosciute, divise in tre categorie:
- Salse bianche composte, derivate dalle vellutate e dalla besciamella. Tra queste trovano posto l’Albufera, la Chaud-froid, la Villeroi, la Curry, la Soubise, la Bercy, la Mornay, la Normanna, la Joinville e al vino bianco.
- Salse brune composte, derivate dai fondi bruni. Tra queste è doveroso citare la Bordolese, la Cacciatora, la Poivrade, quella al Madera e la Périgueux.
- Salse italiane, derivate dalla salsa al pomodoro. Come non citare l’Arrabbiata, la Pizzaiola e, infine, la Livornese.
Fonti
[…] Brodi e salse madri […]
[…] né da una salsa madre né da una base. In questo articolo, come in quello sulle salse madri, la catalogazione utilizzata è quella […]