Con il termine mise en place si intende la preparazione della linea di lavoro, che deve consentire le condizioni ottimali per la partenza del servizio. L’organizzazione delle materie prime e delle postazioni di lavoro è certamente prerogativa di una cucina professionale per ottimizzare tempi ed esecuzioni. Ma nulla vieta di applicarla anche a casa propria per una maggiore praticità.
La mise en place degli ingredienti
In cucina professionale
Per mise en place degli ingredienti si intende la preparazione degli ingredienti che servono al cuoco per preparare le ricette previste per la giornata.
Per predisporla c’è bisogno di sapere approssimativamente il numero di commensali:
- Per mense, alberghi ed eventi la stima è tendenzialmente accurata.
- Per un ristorante con regolare menù alla carta invece è più difficile fare una stima precisa.
Quindi, in questo secondo caso ci si affida a ipotesi in base al periodo dell’anno e alle presenze dei giorni precedenti.
A casa
Il ragionamento appena esposto può essere applicato tra le mura domestiche quando, per esempio, si ha un certo numero di ospiti o di preparazioni da imbastire.
La mise en place di routine
In cucina professionale
La mise en place di routine è l’insieme di tutti gli ingredienti che ogni partita deve sempre avere a disposizione sul banco di lavoro. Ciò a prescindere dal menù e dalla giornata lavorativa.
Gli ingredienti base possono essere dunque:
- Sale fino e grosso.
- Pepe, sia già macinato che da macinare.
- Olio extravergine, di semi, ecc.
- Burro o margarina
- Farina
- Vino bianco e rosso
- Brandy
- Salsa Worchester
- Tabasco
- Salsa di soia
- Aglio, cipolla, scalogno e prezzemolo tritati.
- Brodi e salse madri
A casa
Tale preparazione della linea non è certamente indispensabile, tuttavia può aiutare ad organizzare al meglio anche la dispensa casalinga per qualsiasi evenienza.
La mise en place del giorno
In cucina professionale
Legata indissolubilmente al menù giornaliero, la mise en place del giorno comprende preparazioni e ingredienti specifici per i piatti previsti.
Se il menù del giorno offre ad esempio risotto di salsiccia e zucca la mise en place consiste in:
- Riso
- Salsiccia
- Zucca
- Parmigiano
Gli ingredienti della linea del giorno vanno sempre aggiunti a quelli della mise en place di routine.
A casa
Vien da sé che suddetta mise en place sia anche quella più intuitiva ed immediata per i piatti scelti quotidianamente.
[…] Tra le sue mansioni figurano la pulizia delle postazioni di lavoro, l’organizzazione della mise en place e il seguire gli ordini dati dai […]