Arte culinaria: il rapporto tra l’Uomo e il cibo

Ah! La Cucina… Una delle Arti più belle che l’Essere Umano abbia mai creato! Cosa si può scrivere a riguardo che non sia già stato trattato? Eppure è materia vastissima, delicata, profonda. Mai banale. L’arte culinaria infatti è argomento, per ognuno di noi, soggettivo e privato. Ma allo stesso tempo aggregante e sociale. Quindi, si può parlare di Essere Umano senza parlare di Cucina? E per contro, si può parlare di Cucina senza parlare di Essere Umano? Non dimentichiamoci poi che la Cucina, nel tempo, percorre un suo arco di trasformazione, proprio come codificato nel Viaggio dell’Eroe. E questo viaggio non può che iniziare con il buon, vecchio e caro amico cibo.

Tutto inizia dal cibo

Dal cibo crudo alla proto-cucina

È fin dagli albori della nostra storia che il cibo rappresenta un elemento imprescindibile per la sopravvivenza, usato in funzione delle sue proprietà energetiche. Consumato principalmente crudo, bisogna aspettare parecchio prima di intravedere i primi tentativi di proto-cucina grazie alla scoperta del fuoco.

Andando molto a ritroso nel tempo, quindi, è pressoché impossibile dare delle date accurate alle varie scoperte nel campo della cottura. Tuttavia, grazie al ritrovamento di alcune specie di carpe nel sito archeologico Gesher Benot Ya’aqov, in Israele, sappiamo qualcosa in più. I resti rinvenuti parlano chiaro: già 780mila anni orsono il fuoco è usato per cuocere, si suppone, in un rudimentale forno di terra.

Il cibo come fattore culturale

È facile dunque capire che:

• Ben presto il cibo viene elevato dalla semplice sfera della sopravvivenza a quella sociale e culturale.
• Alla necessità di nutrirsi si aggiunge il desiderio del gusto.
• Si inizia ad associare il cibo a momenti specifici, a gesti mirati.
• E, spesse volte, il cibo arriva ad essere un linguaggio vero e proprio.

L’attività predatoria, che accomuna l’intero mondo animale, nella comunità umana viene così affiancata da altre attività come la creazione e la produzione del cibo. Quest’ultimo diventa, in questo modo, motivo e oggetto di affetti, condivisioni e, più in generale, di connessioni.

Il cibo, dunque, non riveste un ruolo principe soltanto nella sfera sociale ed affettiva, bensì, simbolicamente, evidenzia la transizione dallo stato primitivo alla cultura. Come si suol dire: da necessità, virtù. L’esigenza di mangiare e la conseguente manipolazione del cibo, sempre più complessa e ricercata, porta ai primi progressi tecnologici, che ad oggi ancora continuano.

Si può affermare così, senza dubbio, quanto segue:

Il cibo è cultura quando si produce, […], quando si prepara […], quando si consuma […]

Montanari, 2004, pp. XI-XII.

Nutrimento per l’Anima

L’atto di nutrirsi, in estrema sintesi, assume nel tempo caratteristiche sempre più complesse. Con il cibo, infatti, l’uomo vuole soddisfare esigenze profonde che vanno al di là dell’introduzione di sostanze nel corpo.

Gli aspetti coinvolti sono molteplici:

• Quelli socio-economico-politici, dove distribuzione, gestione e scambio del cibo sono alla base del potere.
• La cultura e il credo religioso, che possono influenzare e modificare il rapporto che l’uomo ha con il cibo.
• Quelli intrapersonali, che comprendono, a livelli più intimi, esigenze emotive e psicologiche.
• Le diverse tecniche di cottura, sviluppate nel corso dei millenni.

E proprio quest’ultime, importanti quanto il cibo stesso, contribuiscono da secoli al perfezionamento dell’arte culinaria.

Evoluzione tecnica dell’arte culinaria

Parlando di cucina oggi, forse diamo per scontato il poter disporre di un ampio ventaglio di tecniche di cottura… ma non è sempre stato così. Questo perché, storicamente, i vari metodi di cottura si sviluppano in diverse aree del globo, e in un vastissimo arco di tempo.

Le civiltà antiche

• La preistoria: i primi accenni di pratica culinaria risalgono a circa 10.000 anni fa, nel periodo Neolitico. La pre-panificazione è già conosciuta, e nasce la tecnica della bollitura grazie alla scoperta della terracotta.
• Gli Egiziani: si affina la tecnica della panificazione e la conservazione sotto sale è ampiamente usata. Sono largamente conosciute anche la lessatura, la frittura e la fermentazione alcolica. Nasce la necessità di appuntarsi le ricette.
• I Greci: in epoca antica si pratica sia la stagionatura dei formaggi che la vinificazione. In epoca classica arriva la diversificazione delle portate.
• I Romani: nella Roma imperiale esistono già tecniche di aromatizzazione, di sminuzzamento e triturazione. Inoltre si fa significativo uso di un particolare esaltatore di sapore, il garum, molto simile al brodo concentrato odierno e alla salsa di soia.

Dal IX al XVI secolo d.C.

• Il medioevo: l’influenza araba attorno l’anno 800 introduce il riso, svariati agrumi e lo zucchero, viene anche reintrodotto l’uso delle spezie. Dal 1096, anno dell’inizio delle Crociate, si scoprono nuovi alimenti e nuove tecniche di conservazione. Dall’anno 1000 in poi si fa un uso sempre maggiore dell’uovo, sia come piato unico che come legante per pietanze. Si perfeziona la produzione della birra grazie al luppolo e attorno al 1100, in Italia, nasce l’arte norcina.
• Il Rinascimento: si creano i primi utensili destinati ad uso culinario, sia a tavola che in cucina. Degna di nota è la creazione della pentola a chiusura ermetica, che precede le attuali pentole a pressione. Si migliorano le tecniche del bagnomaria, della marinatura e della stufatura. Di pari passo, inoltre, avanza il campo della pasticceria con l’introduzione di paste da cui derivano le attuali pasta sfoglia e pasta frolla.

Lo sviluppo dell’arte culinaria

• Il Seicento: la corte di Francia è epicentro dello sviluppo culinario, di cui figura di maggior spicco è sicuramente François Pierre de La Varenne. Nel 1651 egli pubblica infatti Le Cuisinier François, codificando per la prima volta secoli di tecniche culinarie. È il primo a parlare di fondi di cottura, di bouquet garni e di bouillon. In Italia si sviluppa la gelateria e l’impiego del caffè, mentre in America si inizia ad utilizzare il carbonato di potassio come agente chimico lievitante.
• Il Settecento: in Francia si sviluppano la mirepoix, la brunoise e i sughi di base, i cosiddetti coulis. Trovano il loro perfezionamento la salsa spagnola, le glasse e i rosolati, mentre viene inventata la salsa maionese. Viene inoltre introdotta la cottura separata delle pietanze grazie a nuovi sistemi di regolazione della fiamma.
• L’Ottocento: è sempre in Francia che nascono diverse innovative tecniche, quali la refrigerazione, la sterilizzazione, la concentrazione e la pastorizzazione. Sul finire del secolo vede la luce la ristorazione moderna così come la intendiamo oggi.

La Cucina contemporanea

Dal 1960 in poi la Cucina entra a pieno titolo nell’era tecnologica. Con l’avvento della cucina a gas, del frigorifero, del forno e dei più svariati elettrodomestici nasce quella che ad oggi è la Cucina contemporanea. La quale porta in seno ogni singolo miglioramento e ogni singola tecnica acquisita nel corso dei millenni.

Inoltre, grazie ai sempre più frequenti studi nel campo dell’antropologia alimentare, siamo giunti a comprendere quanto la Cucina influisca nella sfera sociale e psicologica dell’Uomo.

Antropologia dell’arte culinaria

Il cibo, in quanto elemento culturale primario, si presta perfettamente allo studio delle culture e delle identità. L’antropologia è la scienza della cultura e in quanto tale trova nel cibo una materia di studio assai fertile, la migliore rappresentazione delle società e il miglior mezzo per interpretarne le caratteristiche

Claude Lévi-Strauss

Arte Culinaria come fattore sociale totale

Ai giorni nostri, perciò, è consuetudine sempre più comune dare all’alimentazione un valore che va aldilà del mero nutrimento, sia nel privato che nel collettivo. Basti pensare che è proprio l’alimentazione a rappresentare, per l’Essere Umano, la prima forma di interazione sociale. Il bambino infatti, sin dalle prime poppate, instaura con la madre un rapporto individuale che pone le basi per la futura interazione con la società. Coinvolgendo tutti e cinque i sensi, quest’atto all’apparenza puramente fisico ha dunque effetto diretto sulla sfera psichica ed emotiva di ognuno di noi.

Sono quindi queste intime connessioni intrapsichiche, unite alla sfera socio-economica, a costituire la materia di studio dell’antropologia dell’arte culinaria.

Aspetti antropologici

Per riassumere a grandi linee un argomento certamente molto vasto e in continua crescita, si può affermare che gli oggetti di studio dell’antropologia alimentare sono:

• Sistemi di produzione antichi e nuove tecniche agroalimentari.
• La coltivazione, la raccolta, la conservazione e la trasformazione della materia prima.
• Aspetti psicologici e sociali dell’alimentazione.
• L’uso, nei secoli, del cibo come elemento rituale, religioso e medicale.
• Aspetti simbolici legati al cibo.
• Differenze geografiche, sociali e soggettive del gusto.

Riprendendo infine la domanda di inizio articolo, è chiaro che no, l’Uomo e la Cucina non possono fare a meno l’uno dell’altra. In questo rapporto, infatti, è possibile trovare molteplici sfaccettature, differenti a seconda delle persone, della società, del luogo e del momento storico.

---

---

Fonti

• http://www.ipsarvespucci.it/wp-content/uploads/2016/09/Evoluzione-cucina.pdf
• https://www.taccuinigastrosofici.it/ita/news/contemporanea/antropologia-alimentare/nascita-della-cucina-storia-della-gastronomia.html
• https://www.barbruni.it/il-rapporto-con-il-cibo-aspetti-simbolici/
• https://www.bioeticanews.it/luomo-e-il-cibo-una-lettura-antropologico-sociologica-dellalimentazione/
• http://www.giornalediconfine.net/xaos_archivio/archivio/note_sul_concetto_di_cultura_alimentare_rosalia_cavalieri.htm