Le salse madri sono il secondo gradino nella realizzazione delle preparazioni di base, al primo posto, infatti, si trovano i fondi di cucina. Seguendo le basi dettate da La Varenne, fu il cuoco Marie-Antoine Carême, nell’Ottocento, a creare la prima classificazione delle salse madri. Rafforzano, risaltano e aromatizzano le salse da cui derivano e le ricette nelle quali si aggiugono, antipasto, primo o secondo piatto che sia. Se preparate in antipico, il loro utilizzo risulta fondamentale durante le ore di servizio. Con piccoli accorgimenti al momento del loro impiego, infatti, si possono ottenere risultati pressoché illimitati. Nel concreto, di salse madri ne esistono cinque e, a seconda della nazione, possono variare. C’è chi preferisce, come noi italiani, definire salse madri solo quelle calde e chi invece, come i francesi, sia quelle calde che quelle fredde. Lievi differenze organizzative e di pensiero che, però, non pregiudicano in nessun modo il risultato finale al palato.