Nel nostro girare l’Italia alla scoperta di luoghi dal forte interesse musicale ed enogastronomico, ci è capitato più volte di toccare la Bassa Parmense. Come descritto nel nostro articolo A zonzo nelle Terre Verdiane, infatti, apprezziamo immensamente sia la cucina tipica locale che la figura di Giuseppe Verdi. Ed è per questo motivo che, seppure l’argomento sia piuttosto noto, è nostro piacere raccontare un lato del Maestro appartenente perlopiù alla sua sfera privata. Ovvero il condividere con spontanea convivialità, nel salotto di Sant’Agata, la propria passione per il buon cibo, in special modo per la Spalla Cotta.
Il Maestro e la sua tavola
I banchetti nella Villa di Sant’Agata
Acquistata nel 1848 con annessa tenuta, la Villa di Sant’Agata di Villanova sull’Arda è la dimora di campagna dove Verdi si stabilisce nel 1851. Qui, affiancato dalla moglie Giuseppina Strepponi, tra le mura casalinghe cuoca raffinata, il compositore si dedica dunque ai piatti della tradizione e alle proprie amicizie.
La tavola del Maestro è semplice ma raffinata, e offre una cucina legata alla sua terra. Nondimeno, la scelta delle materie prime in casa Verdi è un fattore di massima importanza, in quanto i coniugi esigono sempre la migliore qualità degl’ingredienti. Vini, salumi, pasta, olio, dolci e liquori sono tra le molte specialità che il Maestro sceglie con cura e si fa spedire in grande quantità. A Sant’Agata certo, ma anche in occasione dei suoi frequenti viaggi, durante i quali non rinuncia alle prelibatezze nostrane.
Pertanto, apprezzare la buona cucina significa, per Verdi, anche condividerla con le amicizie più strette. Come riporta il Giacosa, infatti, quella di Sant’Agata è una tavola davvero ospitale:
Il Verdi […] sta bene a tavola come tutti gli uomini sani, savi e sobri, ma più di tutto ama veder raggiare intorno a sé, negli ospiti, la giocondità arguta e sincera che accompagna e segue le belle e squisite mangiate […].
giuseppe giacosa, 1889.
Così, sempre più negli anni della piena maturità, Verdi e consorte sono soliti inviare agli amici lettere contenenti affettuosi inviti ad unirsi ai loro banchetti.
Commensali a Sant’Agata
La cerchia delle amicizie del Maestro non conta invero un numero elevato di componenti… Ma chi ne fa parte gode certamente di profonda considerazione da parte di Verdi.
Tra gli ospiti abituali della tavola di Sant’Agata possiamo così menzionare:
- Angelo Mariani: illustre e primo vero direttore d’orchestra italiano in senso moderno, collabora con Verdi dirigendone diverse opere. Con il Maestro instaura un rapporto di amicizia che però si deteriora con il tempo, sino a terminare attorno al 1870.
- Mauro Corticelli: noto impresario teatrale dal carattere gioviale e mondano, è innanzitutto buon amico di Giuseppina Strepponi. Per parecchi anni a partire dal 1867, oltre a rallegrarne l’atmosfera, ricopre il ruolo di intendente tuttofare nella Villa di Sant’Agata.
- Giulio Ricordi: pianista e compositore, dal 1888 è noto soprattutto in quanto maggior editore musicale italiano del tempo. Oltre a diffondere tra il grande pubblico la Musica di Verdi, ne diviene intimo amico, in un sodalizio fondato su reciproca stima e affine sensibilità.
- Arrigo Boito: letterato, compositore e celebre librettista, a partire dal 1880 si avvicina al Maestro creando un fertile legame artistico e umano. Per Verdi scrive quindi il libretto per il rifacimento del Simon Boccanegra, e successivamente i libretti dei due capolavori tardi Otello e Falstaff.
- Teresa Stolz: insigne cantante di origine boema, è conosciuta come il soprano verdiano drammatico per eccellenza, in quanto acclamata interprete di numerose opere del Maestro. In trent’anni di assidua frequentazione, instaura con Verdi una relazione affettiva unica e speciale, che perdura sino al sopraggiungere della morte del compositore, nel 1901.
In occasioni particolarmente importanti, accanto agli amici intimi dei coniugi Verdi, a Sant’Agata è ospite d’eccezione anche la Spalla Cotta. Tra le molte specialità tipiche della sua terra, infatti, questo rinomato capolavoro suino è in assoluto il prediletto dal Maestro.
La tradizionale Spalla Cotta di San Secondo
Originaria di San Secondo, la Spalla Cotta è certamente uno dei salumi più antichi ed apprezzati della Bassa Parmense. Anche se la sua prima ricetta scritta risale solamente agli inizi dell’Ottocento, la produzione di questo insaccato è difatti documentata già dall’anno 1170. Ottenuta dall’arto anteriore del maiale, è diffusa nella sua versione cotta, e si differenzia dal prosciutto che invece è ricavato dal taglio della zampa posteriore.
Tenendo conto che ogni salumificio ha la propria peculiare procedura, a grandi linee le fasi di lavorazione della Spalla cotta sono le seguenti:
- Si priva la Spalla del grasso in eccesso.
- La si sala e la si aromatizza con una base di pepe ed erbe aromatiche.
- Subito dopo la si immerge in una salamoia a base di spezie e vino bianco.
- La si lascia riposare per dieci o quindici giorni.
- La Spalla viene poi insaccata in una vescica di suino e lasciata a stagionare da uno a tre mesi.
- Infine, la si lava con acqua e aceto per poi cuocerla in acqua e vino in parti uguali.
- Va servita e gustata rigorosamente calda.
Da grandissimo estimatore della Spalla Cotta, Giuseppe Verdi le riserva dunque un’enorme attenzione, e non solo durante i banchetti allestiti nella Villa di Sant’Agata. È solito infatti spedire il salume in dono agli amici, accompagnandolo con una lettera nella quale figura la ricetta completa per la miglior preparazione.
Da Sant’Agata, lettere e Spalle Cotte
Di queste lettere, ad oggi ne conosciamo almeno tre esempi… e qui vogliamo riportarle come simpatica curiosità.
Una spalletta uso San Secondo per Giulio Ricordi
Così, nell’agosto del 1890, due spallette viaggiano via treno da Sant’Agata alla volta di Milano. Una è destinata alla Stolz, mentre l’altra è per la famiglia Ricordi.
In quest’occasione Verdi e Giulio danno vita ad uno scherzoso carteggio, nel quale il Maestro attribuisce per gioco prezzi esorbitanti alla Spalla cotta appena inviata.
Caro Giulio, grande abbondanza di majali … ma le spallette sono caruccie! Prezzo L.100.000 (centomila).
Saluti. G.Verdi.
Giuseppe verdi – lettera a giulio ricordi, Sant’Agata di Busseto, 19 agosto 1890.
Ricordi, nel rispondere all’amico compositore, si complimenta per la bontà del dono e allega una finta quietanza di pagamento per saldare il conto.
Maestro, Già… Ella riesce bene in tutto… perfino nelle spallette. Ho il piacere di avvertirla che jeri fu solennemente inaugurata, fra l’entusiasmo generale !… ed i bis furono innumerevoli ! – A dire il vero il conto lo trovai un poco… salato: mais a tous seigneur, tout honneur!!… e senz’altro ho saldato il conto, come risulta dall’acclusa ricevuta! – Però ripeto ugualmente vivissimi ringraziamenti per l’invio fatto.
E con tutto ossequio mi segno di Lei devo.mo Giulio Ricordi.
Giulio ricordi – lettera a giuseppe verdi, milano, 22 agosto 1890.
La ricetta per la Stolz
Nella lettera che accompagna la seconda Spalla cotta, quella destinata a Teresa Stolz, Verdi riporta invece una dettagliata ricetta per cucinare al meglio il salume.
Unitamente a questa mia riceverete dalla Ferrovia una cassetta contenente due spallette uso San Secondo, che noi mandiamo una per voi e una per la famiglia Ricordi. Scegliete quella che volete. Badate che per cuocer bene la spalletta bisogna:
Metterla nell’acqua tiepida per circa 12 ore onde levargli il sale.
Si mette dopo in altra acqua fredda e si fa bollire a fuoco lento, onde non scoppi, per circa 3 ore e mezza, e forse 4 per la più grossa.
Per sapere se la cottura è al punto giusto, si fora la spalletta con un curendets e, se entra facilmente, la spalletta è cotta.
Si lascia raffreddare nel proprio brodo e si serve.
Guardate soprattutto alla cottura: se è dura non è buona, se è troppo cotta diventa asciutta, stopposa.
Ho detto, ho detto, e ora prendo fiato!
Giuseppe verdi – lettera a teresa stolz, Sant’Agata di Busseto, 12 agosto 1890.
Lettera al Conte Arrivabene
Una terza lettera, risalente però al 1872, vede come destinatario il Conte Opprandino Arrivabene. Qui Verdi riporta una versione della ricetta della Spalla cotta leggermente diversa da quella inviata, diciott’anni più tardi, a Giulio e Teresa.
Io non diventerà feudatario della Rocca di San Secondo, ma posso benissimo mandarti una spalletta di quel santo. Anzi te l’ho già spedita stamattina per ferrovia. Quantunque la stagione sia un po’ avanzata, spero la troverai buona. Devi però mangiarla subito prima che arrivi il caldo. Sai tu come va cucinata?
Prima di metterla al fuoco bisogna levarla di sale, cioè lasciarla due ore nell’acqua tiepida.
Dopo si mette al fuoco dentro un recipiente che contenga molta acqua.
Deve bollire a fuoco lento per sei ore, poi la lascerai raffreddare nel suo brodo.
Fredda che sia, ossia ventiquattro ore dopo, levarla dalla pentola, asciugarla e mangiarla.
Giuseppe verdi – lettera al Conte Opprandino Arrivabene, Sant’Agata di Busseto, 27 aprile 1872.
Un’inclinazione dunque, quella del Maestro per la Spalla cotta, che lo accompagna per tutta la vita, tra conviviali banchetti e lettere affettuose.
Fonti
[…] soltanto per il teatro d’opera. Dal periodo di formazione della prima giovinezza agli anni di Sant’Agata, Verdi scrive infatti innumerevoli pezzi non operistici, tra cui marce per banda, sinfonie, […]
[…] prelibatezze come le rane fritte, immergendoci nell’atmosfera originale del capolavoro di Giuseppe Verdi […]
[…] tanto atteso pranzo, non vogliamo infatti perdere l’occasione di toccare la patria della Spalla Cotta. Pietanza che, abbiamo scoperto, anche Verdi gradiva […]
[…] salienti: Nel 1869 Verdi promuove l’organizzazione di una Messa da Requiem a più mani per la morte […]