Il roux è una base fondamentale della cucina francese, e si rivela essere una preparazione semplice ma indispensabile. Questa miscela di farina e burro, cotta a fuoco dolce fino a raggiungere una colorazione dorata, è la chiave per addensare salse, zuppe e stufati, conferendo loro una consistenza cremosa e un sapore arricchito. La sua versatilità lo rende un elemento essenziale in cucina, utilizzato per creare una vasta gamma di piatti, dai ragù alle vellutate e le salse. Con la sua semplicità e il suo ruolo cruciale nella preparazione di molte ricette, incarna l’arte e la scienza della cucina francese, dimostrando che i piaceri culinari più soddisfacenti spesso nascono da ingredienti di base e da facili tecniche di cottura.
Ricette correlate al roux
E, a proposito di roux… ecco due link per saperne di più:
Roux, addensante per eccellenza
Dal francese ruggine, il roux è un composto di farina e burro in parti uguali necessario per addensare salse, vellutate e ogni sorta di sugo di carne, di pesce o di verdure. Questo addensante può avere, nello specifico, tre declinazioni a seconda dell’utilizzo che ne vogliamo fare.
Esistono dunque il roux bianco, il roux biondo e il roux scuro. Il primo utilizzato per besciamelle e vellutate di pesce. Il secondo utilizzato per la preparazione di salse e vellutate di carni bianche. Il terzo usato prevalentemente per le salse d’arrosto o a base di pomodoro.
Non influisce solo sull’aspetto della salsa, ma anche in modo significativo sul suo gusto. La variazione del colore finale non solo migliora l’aspetto visivo, ma contribuisce infatti a definire il profilo del gusto della salsa stessa. Abbiamo così una salsa più vellutata e delicata con il roux bianco, una dal sapore decisamente più presente con quello biondo e una dal sapore più marcato con quello scuro.
Di questo addensante per eccellenza esiste anche la versione a freddo, che prevede l’utilizzo della farina e dell’olio. Anche in questo caso ci sono degli accorgimenti utili da attuare in base alla ricetta da preparare. Innanzitutto, la scelta dell’olio da utilizzare, che influisce su aspetto e sapore. Per un risultato chiaro e vellutato dunque, che al contempo non alteri troppo il gusto, è consigliato usare dell’olio di semi. Per sughi più corposi e robusti invece, è possibile usare anche dell’olio d’oliva.
Il secondo accorgimento sta nella cottura della versione a freddo. Una volta aggiunto alla salsa è bene cuocere per altri 20-30 minuti la stessa in modo che il gusto di farina possa sparire completamente. Il terzo accorgimento riguarda invece l’aspetto della salsa in cui verrà addizionato il roux a freddo, in quanto quest’ultimo tende a far scolorire la preparazione in cui lo si aggiunge.
Ingredienti
Preparazione
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In un pentolino poniamo il burro e lo facciamo sciogliere a fiamma dolce.
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Una volta che il burro è completamente sciolto aggiungiamo la farina e mescoliamo con decisione per amalgamare il tutto.
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Continuiamo a frustare il composto ottenuto in maniera non si formino grumi. Cuociamo per 3-5 minuti a fiamma media per ottenere un roux bianco, per 15 minuti per ottenerne uno biondo e per 25-30 minuti per ottenerne uno scuro.
Nota
Conservazione
Il roux può essere conservato in frigorifero basandosi sulla data di scadenza del burro impiegato. Ne sconsigliamo il congelamento in quanto i cristalli di ghiaccio, una volta sciolti, potrebbero compromettere la densità del roux stesso.
