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Roux, addensante per eccellenza

Roux, addensante per eccellenza, di PiCo Ricette by Luca Rampati pinit

Il roux è una base fondamentale della cucina francese, e si rivela essere una preparazione semplice ma indispensabile. Questa miscela di farina e burro, cotta a fuoco dolce fino a raggiungere una colorazione dorata, è la chiave per addensare salse, zuppe e stufati, conferendo loro una consistenza cremosa e un sapore arricchito. La sua versatilità lo rende un elemento essenziale in cucina, utilizzato per creare una vasta gamma di piatti, dai ragù alle vellutate e le salse. Con la sua semplicità e il suo ruolo cruciale nella preparazione di molte ricette, incarna l’arte e la scienza della cucina francese, dimostrando che i piaceri culinari più soddisfacenti spesso nascono da ingredienti di base e da facili tecniche di cottura.

Ricette correlate al roux

E, a proposito di roux… ecco due link per saperne di più:

Roux, addensante per eccellenza

Dal francese ruggine, il roux è un composto di farina e burro in parti uguali necessario per addensare salse, vellutate e ogni sorta di sugo di carne, di pesce o di verdure. Questo addensante può avere, nello specifico, tre declinazioni a seconda dell’utilizzo che ne vogliamo fare.

Esistono dunque il roux bianco, il roux biondo e il roux scuro. Il primo utilizzato per besciamelle e vellutate di pesce. Il secondo utilizzato per la preparazione di salse e vellutate di carni bianche. Il terzo usato prevalentemente per le salse d’arrosto o a base di pomodoro.

Non influisce solo sull’aspetto della salsa, ma anche in modo significativo sul suo gusto. La variazione del colore finale non solo migliora l’aspetto visivo, ma contribuisce infatti a definire il profilo del gusto della salsa stessa. Abbiamo così una salsa più vellutata e delicata con il roux bianco, una dal sapore decisamente più presente con quello biondo e una dal sapore più marcato con quello scuro.

Di questo addensante per eccellenza esiste anche la versione a freddo, che prevede l’utilizzo della farina e dell’olio. Anche in questo caso ci sono degli accorgimenti utili da attuare in base alla ricetta da preparare. Innanzitutto, la scelta dell’olio da utilizzare, che influisce su aspetto e sapore. Per un risultato chiaro e vellutato dunque, che al contempo non alteri troppo il gusto, è consigliato usare dell’olio di semi. Per sughi più corposi e robusti invece, è possibile usare anche dell’olio d’oliva.

Il secondo accorgimento sta nella cottura della versione a freddo. Una volta aggiunto alla salsa è bene cuocere per altri 20-30 minuti la stessa in modo che il gusto di farina possa sparire completamente. Il terzo accorgimento riguarda invece l’aspetto della salsa in cui verrà addizionato il roux a freddo, in quanto quest’ultimo tende a far scolorire la preparazione in cui lo si aggiunge.

Tempo di preparazione 5 mins Tempo di cottura 15 mins Tempo totale 20 min Difficoltà: Principiante Stagione migliore: Adatto tutto l'anno

Ingredienti

Preparazione

  1. In un pentolino poniamo il burro e lo facciamo sciogliere a fiamma dolce.

    1. In un pentolino poniamo il burro e lo facciamo sciogliere a fiamma dolce.
  2. Una volta che il burro è completamente sciolto aggiungiamo la farina e mescoliamo con decisione per amalgamare il tutto.

    2. Una volta che il burro è completamente sciolto aggiungiamo la farina e mescoliamo con decisione per amalgamare il tutto.
  3. Continuiamo a frustare il composto ottenuto in maniera non si formino grumi. Cuociamo per 3-5 minuti a fiamma media per ottenere un roux bianco, per 15 minuti per ottenerne uno biondo e per 25-30 minuti per ottenerne uno scuro.

    3. Continuiamo a frustare il composto ottenuto in maniera non si formino grumi. Cuociamo per 3-5 minuti a fiamma media per ottenere un roux bianco, per 15 minuti per ottenerne uno biondo e per 25-30 minuti per ottenerne uno scuro.

Nota

Conservazione

Il roux può essere conservato in frigorifero basandosi sulla data di scadenza del burro impiegato. Ne sconsigliamo il congelamento in quanto i cristalli di ghiaccio, una volta sciolti, potrebbero compromettere la densità del roux stesso.

Parole chiave: mescolare, senza soia, senza uova, senza zucchero, latticini, non vegetariano
Immagine profilo in primo piano di Luca Rampati

Luca Rampati

Vengo al mondo nel 1992, e con me nasce anche la mia sfrenata predilezione per le uova strapazzate. Le mie prime curiose ricerche alla scoperta del mondo mi portano all’interno dei mobili della cucina, per trovare delle pentole con cui girovagare sorridente. Con il senno di poi sono queste le scintille che danno inizio al mio interesse per il variopinto mondo della ristorazione. Il cibo è sempre un ottimo punto di partenza!

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